Die persönliche Wohlfühlküche: Mit Stevan Paul kann’s jeder


Stevan Paul hat mit “kochen.” ein Standardwerk jener Spitzenklasse geschrieben. Via 500 Rezepte, deren Module unbegrenzte Kombinationen zuteil werden lassen, sind hier versammelt. Wissenskapitel vermitteln erprobtes und neues Wissen zu Kochtechniken, Aromen und Geschmacksrichtung.

Wer gerne kocht, hat vermutlich jede Menge Kochbücher zu Hause im Spind: kleine, große, dicke, dünne, welche nur zum Besten von Suppen und andere zum Besten von Salate, eins zum Besten von den Gänsebraten, dasjenige kalte Buffet, Torte und Desserts. Braucht jener Hobbykoch einer solchen Einrichtung noch ein Standardwerk? Nur nicht gleich “Nein” sagen! Unbedingt so ein Buch nötig haben jeglicher, die zwar gerne essen, zwar bisher dem Vergnügen am Küchenherd nichts abgewinnen konnten. Denn kochen (lernen) kann jeder, ebenso jene, die es nicht von sich vertrauen, die dasjenige Kaffeewasser ankokeln lassen. Selbst gehöre zur ersten Kategorie, und in meinen Regalen stillstehen unzählige Kochbücher, ebenso Standardwerke mit Basiswissen. Mein erstes dieser Klasse kaufte ich denn jungsches Etwas zwecks Selbstbelohnung nachher jener Immatrikulation an jener Uni. Heute ist es schon leichtgewichtig zerfleddert, von diversen Flecken “verziert”. Und nun wühle ich mich durch ein neues dieser dicken, schweren Bücher, eines, dasjenige jeglicher dieser Standardwerke in den Schlagschatten stellt. Um es vorwegzunehmen: Wer meint, die Gesamtheit schon zu wissen, die Gesamtheit schon zu nach sich ziehen und dieses Buch nicht zu benötigen, irrt mächtig!

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kochen.: ohne Scheiß gut kochen – reibungslos kombinieren – unbegrenzte Möglichkeiten

*Datenschutz

Wie sollte so ein Kochbuch heißen? Zurück zu den Wurzeln, sagt sich Stevan Paul und nennt sein neuestes Werk schnörkellos “kochen.” (kochen mit einem dicken Zähler). Jener gelernte Koch, Kochbuchautor und Journalist ist davon überzeugt, dass jeder Mensch kochen lernen kann. “In diesem Buch steckt die Essenz des Kochens”, sagt Paul. “Einfach gut kochen, einfach gut erklärt – das ist mir wichtig. Im zeitgeistiger Trends und turbulenter TV-Koch-Shows geht viel kulinarisches Wissen verloren, gleichzeitig interessieren sich immer Menschen wieder für echtes Kochen und richtig gute Küche. Ihnen sei dieses Buch gewidmet.” Erschienen ist es im September im Christian Brandstätter Verlagshaus. “kochen.” gibt es ebenso denn E-Book – zwar ehrlich, wer will sich den optischen Verbrauch des gedruckten Werkes entkommen lassen? Die Fassung im Leinenband und mit zwei Lesebändchen kann sich nämlich sehen lassen: Ein kräftiges Blau ziert die drei Seiten des Buchblocks sowie den Vorsatz vorn und hinten. Wunderschöne Food-Fotos von Andrea Thode sprechen jeglicher Sinne an; Illustrationen von Ralf Nietmann leiten die einzelnen Kapitel ein.

Kochen nachher dem Bausteinprinzip

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Trends vergehen, Stevan Pauls “kochen.” bleibt.

(Foto: © Andrea Thode)

Dies Buch “ist eine Ermutigung, endlich wieder richtig gut zu kochen und selbst kreativ zu werden. Eine Kreativität, die nicht überfordert, sondern beflügelt, mit Zutaten, die überall zu bekommen sind”, heißt es im Vorwort. Hierfür bietet dasjenige Koch-Schwergewicht mit 400 Seiten und 250 Abbildungen mehr als 500 Rezepte und Texte zu den Grundlagen des Kochens, zu Geschmacksrichtung und Stützpunkt-Zutaten, zu Küchentechniken und zur des Anrichtens. Hiermit hat Stevan Paul die klassische Rezept-Form neu gedacht: Er zerlegt seine Rezepte in ihre Einzelteile – und erreicht damit unendliche Möglichkeiten des Kombinierens. So lassen sich die Rezepte sowohl denn Ganzes denn ebenso in Teilen nachkochen und völlig neu miteinander zusammenbinden, denn jeder Mensch hat seinen eigenen Geschmacksrichtung, hat individuelle Vorlieben und Bedürfnisse. “Darauf wollte ich eingehen”, so Stevan Paul. “Das war der Ausgangspunkt zu diesem Band: Mit diesem Kochbuch gelingt die ganz persönliche Wohlfühlküche.”

Jener gebürtige Ravensburger steht seit dem Zeitpunkt 30 Jahren in jener Kochkunst und hat denn Lehrling von Albert Bouley dasjenige Handwerk gelernt, ist inzwischen freier Schriftsteller und lebt in . Pauls Online-Magazin gehört zu den meistgelesenen Verbrauch-Seiten… Netzwerk. Via 400 Rezepte entwickelte und veröffentlichte Stevan Paul in Büchern und Magazinen nur im vergangenen Jahr.

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Römischer Schweinerollbraten (Porchetta) · Bohnenpüree · Salbei-Petersilien-Butter

(Foto: © Andrea Thode)

Aromen, Würzungen, dasjenige Handwerk und die reine Freude am Kochen stillstehen in “kochen.” im Mittelpunkt. Jener Schwerpunkt liegt aufwärts jener französischen Kochkunst, asiatische und orientalische Einflüsse setzen Akzente, ohne dass jener Schriftsteller einem Trend hinterherhechelt. “kochen.” ist ganz reibungslos ein allgemeingültiges Werk, mit dem jeder irgendwas eröffnen kann: die, die am Herkunft jener Köchelei stillstehen und gerade eben ebenso jene, die es schon (sozusagen) zur Perfektion gebracht nach sich ziehen. Denn Sie wissen doch: Man lernt nie aus! Und hier kann man die Gesamtheit Mögliche von einem Polier seines Fachs lernen, welches außerdem recht unterhaltsam an den Mann resp. die Nullipara gebracht wird. Die Kapitel mit den Rezepten offenstehen Vorspeisen, Fisch und Meeresfrüchte, Grünzeug, Saucen und Sondervermögen, Fleisch, Käse sowie Desserts. Jedes Kapitel umfasst zwei Teile: einmal 100 gesondert zum Besten von dieses Buch entwickelte Rezepte und neu gedachte Klassiker, und zweitens Stützpunkt-Rezepte – insgesamt 500 Rezepte und Zubereitungen.

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Waldorfsalat, neu gedacht · karamellisierte Pekan-Salznüsse · Orangen-Crème-fraîche

(Foto: © Andrea Thode)

Die Rezepte nach sich ziehen keine hochtrabenden oder erfindungsreiche Namen, sie sind nachher ihren Bestandteilen so genannt: zum Musterbeispiel “Konfierter Lachs · Lachstatar · Buttermilch-Gurken-Schaum · Dill-Öl · Buchweizen”. So sieht man aufwärts zusammensetzen Blick, welches innen steckt im Rezept – und welche einzelne Inhaltsstoffe man kreativ verwenden kann (“Frei nach Schnauze”, wie jener Pfannkuchen sagt.). Sowohl die Gesamtkomposition des Rezepts denn ebenso die Teilrezepte denn eigene Module lassen sich sofort übersehen. Die Module sind durchnummeriert und zeigen die optimale Reihenfolge jener Kochschritte.

“Schnittlauch und nicht Drücklauch”

In drei umfangreichen Kapiteln mit zahlreichen Unterkapiteln wird Küchenwissen vermittelt, und Stevan Paul spart nicht mit Tipps, Tricks und eigenen Erfahrungen. “Kochtechnik” reicht von Schneiden solange bis Nachhaltigkeit in jener Kochkunst, “Geschmack” von Säure solange bis Zuckerig; insgesamt 14 Abschnitte vermitteln erprobtes und neues Wissen, dasjenige im praktischen Rezept-Teil immer wieder aufgegriffen wird. “Nehmen Sie das Schneiden wörtlich”, heißt es unter anderem im Unterkapitel “Schneiden”. Oder wie Pauls Lehrherr Albert Bouley zu sagen pflegte: “Es heißt Schnittlauch, nicht Drücklauch.” Es werden Messerarten und Schnittformen erklärt, Halte-Hand und Messerpflege und warum ein glatter Schnittwunde wichtig ist zum Besten von den Geschmacksrichtung. (Fröhliche Weisheit unter Köchen: “Der Finger wächst viel besser wieder an”.) Dies Hauptkapitel “Warenkunde” reicht von heimischen Weinen solange bis Sherry, mittendrin unter anderem Wildkräuter und Maurerbrause; hier insgesamt acht Unterkapitel. Untergeordnet aufwärts den Rezeptseiten finden sich immer wieder kundige Aussagen zu den eingesetzten Waren.

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Früchtebrot · Blauschimmelkäse · geschmolzene Pflaumen · Honig-Bourbon-Sahne

(Foto: © Andrea Thode)

Appetitliche Weisheiten, die nicht jeder weiß, gibt’s selbst zu Alltagsgerichten wie Kartoffelpüree, Gulasch, Brathühnchen oder Obstsalat. Natürlich ebenso zu rosa gebratenem Kalbsfilet oder Flank Steak. Und wer von jeher wissen wollte, welches man mit Hühnchenherzen ausfressen kann, außer sie zum Besten von eine Hühnerbrühe zu verwenden, wird selbstverständlich ebenso fündig – denn ein gutes Huhn ist mehr denn Brustkasten und Prügel. Stevan Paul serviert sautierte Hühnchenherzen in Zitronen-Petersilien-Butter oder Hühnchenherzen-Würzfleisch in einer Sauce mit rotem Portwein und trockenem Weißwein. Wer hier nicht Verlangen bekommt, dem ist nicht zu helfen!

Selbst habe aus “kochen.” drei Rezepte zum Besten von Sie herausgesucht, aufwärts Stevan Pauls Hintergrund-Non…, Tipps und Tricks durchaus aus Platzgründen verzichtet.

Waldorfsalat, neu gedacht · karamellisierte Pekan-Salznüsse · Orangen-Crème-fraîche

Zubereitungszeit: gesamt ca. 35 Minuten; Zutaten zum Besten von 4 Personen

Zutaten Waldorfsalat:

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300 g Wurzelsellerie
100 ml Essig
30 g Zucker
100 ml Apfelsaft
5 g Salz
2 kleine Orangen
1 Stange Staudensellerie mit Umweltschonend
1 TL Olivenöl
Salz

(1) Waldorfsalat (20 min)

Zubereitung: Wurzelsellerie mit einem Messer schälen und in möglichst feine Scheiben schneiden, in diesem Zusammenhang ist eine Aufschnittmaschine oder ein Gemüsehobel hilfreich.

Essig mit Zucker, Apfelsaft und 5 g Salz in einer Tiegel aufkochen, die Selleriescheiben darin zugedeckt 6–8 Minuten schmoren. Gen einer Platte abschrecken lassen.

Orangen so schälen, dass ebenso die weiße Pelle weit wird, die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und grob stückig schneiden. Staudensellerie in feine Scheiben schneiden, dasjenige Umweltschonend sublim schneiden, Olivenöl zugeben und leichtgewichtig salzen.

Zutaten Pekan-Salznüsse:

60 g Pekan-Nüsse
1 TL Öl
Salz
½  TL Zucker

(2) Karamellisierte Pekan-Salznüsse (ca. 20 min + Zeit zum Abschrecken)

Zubereitung: Ofen aufwärts 180 Rang schalten. Nüsse mit dem Öl vermengen, mit Salz und Zucker würzen und aufwärts ein Walzblech mit Backpapier verteilen. Im heißen Ofen 15 Minuten rösten. Erst nachher dem Abschrecken sind die Nüsse richtig resch.

Zutaten Orangen-Krem-fraîche:

1 unbehandelte kleine Orange
100 g Krem fraîche
Salz

(3) Orangen-Krem-fraîche (ca. 5 min)

Zubereitung: Von jener Orange 1 TL Orangenschale sublim wegpolieren, 2 EL Orangensaft auspressen und zum Einen mit jener Krem fraîche verrühren. Mit wenig Salz würzen.

Kredenzen

Selleriescheiben aufwärts Tellern kredenzen. Staudensellerie und Orangenstücke darauf verteilen. Die Nüsse grob schneiden und verteilen. Optional mit schwarzem Pfeffer aus jener Mühle würzen. Krem fraîche mehr als den Salat träufeln und servieren.

Römischer Schweinerollbraten (Porchetta) · Bohnenpüree · Salbei-Petersilien-Butter

Zubereitungszeit: gesamt ca. 50 Minuten (+12 Zahlungsfrist aufschieben zum Marinieren, 3,5 Zahlungsfrist aufschieben Garzeit und 20 Minuten Ruhe zum Besten von den Rösten); Zutaten zum Besten von 4–6 Personen

Zutaten Rollbraten:

ca. 2 kg Schweinebauch ohne Knochen und am Stück
Salz
1 EL scharfer Senf
schwarzer Pfeffer aus jener Mühle
4–6 zarte Rosmarinzweige
1 TL Fenchelsaat
3 Knoblauchzehen
Küchengarn

(1) Römischer Rollbraten ca. 20 min (+ 12 Zahlungsfrist aufschieben zum Marinieren, 3,5 Zahlungsfrist aufschieben Garzeit, 20 wenigstensRuhe)

Zubereitung: Die Fettseite des Bratens mit einem scharfen Messer oder einem Teppichmesser in Abständen von 1 cm rhombisch einschneiden. Mit einem scharfen Messer dasjenige Fleisch mittig und waagerecht solange bis sozusagen zum Finale einschneiden und aufklappen.

Dies siehe unten seine Fläche verdoppelte Fleischstück zweiseitig salzen. In Overheadfolie gewickelt 12 Zahlungsfrist aufschieben im Kühlschrank aufbewahren.

Dies Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und aufwärts jener rein fleischigen Seite mit Senf bestreichen, pfeffern und mit Rosmarinzweigen konstatieren, mit Fenchelsaat streuen. Knoblauch pellen und vierteln und aufwärts dem Fleisch verteilen. Zusammenrollen und mit Küchengarn zu einem festen Rollbraten gebunden spielen.

Ofen aufwärts 160 Rang heizen. Kombinieren Bräter dreifingerhoch mit Wasser füllen, aufkochen, vom Küchenherd ziehen und den Rollbraten mit jener Schwarte nachher unten furnieren. Im Ofen aufwärts jener zweiten Schiene von unten 1 Stunde garen. Rösten wenden und weitere 2,5 Zahlungsfrist aufschieben mit jener Schwarte nachher oben garen. Grill zuschalten und die Kruste 6–8 Minuten krustig aufpoppen lassen. Ofen eliminieren und den Rösten im geöffneten Ofen 20 Minuten ruhen lassen.

Zutaten Bohnenpüree:

1 Dose weiße Bohnen (ca. 570 g EW)
1 Zwiebel
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
100 ml Gemüsebrühe
Salz
1–3 Spritzer Zitronensaft

(2) Bohnenpüree (ca. 20 min + Zeit zum Abschrecken)

Zubereitung: Bohnen in einem Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen. Zwiebel pellen, sublim würfeln und un… und Butter glasig dünsten. Mit Nebel ablöschen, Bohnen zugeben und ungeschützt schmoren, solange bis die Liquor beinahe gänzlich verdampft ist. Im Tonmischer sublim pürieren, mit Salz und Zitronensaft schmecken.

 

Zutaten Salbei-Petersilien-Butter:

60 g Butter
4 EL Öl
1 Lorbeerblatt
4 große Salbeiblätter
1 kleines Kommiss krause Petersilie
Salz

(3) Salbei-Petersilien-Butter (ca. 10 min)

Zubereitung: Butter mit Öl und Lorbeerblatt in einem Topf schmelzen und aufwallen lassen. Salbei sublim schneiden, Petersilie sublim schneiden, zum Einen in den Topf schenken und nochmals aufwallen lassen. Lorbeerblatt explantieren und die Salbei-Petersilien-Butter leichtgewichtig salzen.

Kredenzen

Rollbraten aufschneiden (Kruste evtl. mit einem Sägemesser vorschneiden) und mit irgendwas Bratensud zum Bohnenpüree mit Salbeibutter servieren.

Früchtebrot · Blauschimmelkäse · geschmolzene Pflaumen · Honig-Bourbon-Sahne

Zubereitungszeit: gesamt ca. 1 Stunde (+ 2,5 Tage Vorlauf und + insg. 85 Minuten zum Besten von die Teigreife); Zutaten zum Besten von 4 Personen (Früchtebrot zum Besten von 6–8 Personen)

Zutaten Früchtebrot ( 6–8 Pers):

600 g gemischtes Backobst
100 g getrocknete Cranberrys
100 g gehackte Walnusskerne
150 ml Apfelsaft
50 ml brauner Rum
100 g flüssiger Honig
250 ml Milch
40 g Ingwer
250 g Dinkelmehl (Type 630)
250 g Mehl (Type 405) + Mehl zum Besten von die Arbeitsfläche
1 TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale
2 TL Lebkuchen-Gewürzmischung
½ Würfel frische Hefe
50 g brauner Zucker
50 g weiche Butter
1 Ei (M)
1 Prise Salz

(1) Früchtebrot (ca. 30 min + halber Tag zum Besten von dasjenige marinierte Obst, insg. 85 Minuten zum Besten von die Teigreife, 1 Stunde Backzeit)

Zubereitung: Backobst stückig stummelig schneiden, mit Cranberrys und Walnüssen vermengen. Apfelsaft, Rum und Honig dampfend erwärmen und mit dem Backobst vermengen. Zugedeckt zusammensetzen halben Tag ziehen lassen, ab und an umrühren.

Z. Hd. den Teig die Milch leichtgewichtig erwärmen. Ingwer schälen und sublim schubbern. Die Mehlsorten in einer Schüssel mit Ingwer, Orangenschale und Lebkuchengewürz vermengen, in jener Zentrum eine Senke gießen. Hefe hineinbröckeln und mit 3 EL von jener Milch, 10 g braunem Zucker und Mehl vom Rand zu Vorteig verrühren. Mit einem Kuchentuch bewölkt an einem warmen Ort 20 Minuten in Betracht kommen lassen.

Restliche Milch und restlichen Zucker, Butter, Ei und Salz zugeben. Mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verarbeiten. Gen einer bemehlten Fläche mit den Händen 2 Minuten kräftig kneten. Non…3 und 2/3 teilen und die Teigteile separat voneinander in Schüsseln, mit Küchentüchern bewölkt, an einem warmen Ort 45 Minuten in Betracht kommen lassen.

Die größere Menge Teig gründlich mit dem geweichten Backobst und den Walnusskernen verkneten. Die Menge jener Einlagekapital ist großer denn die Menge des Teiges, dasjenige ist richtig, jener Teig soll die Einlagekapital nur ohne Rest durch zwei teilbar gebunden spielen.

Die kleinere Teigmenge aufwärts einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 30 x 45 cm auswalzen. Die Backobst-Teig-Mischung zu einem Laib gießen und locker in den Teig einschlagen. Die Enden zudrücken und umschlagen, dasjenige Brotlaib mit jener Nahtstelle nachher unten aufwärts ein Walzblech mit Backpapier setzen. Die Oberfläche des Brotes mit den Zinken einer Gabel zigfach einstechen. Dies Brotlaib nochmals 20 Minuten mit Kuchentuch bewölkt ruhen lassen. Den Ofen aufwärts 160 Rang heizen. Dies Brotlaib hineinschieben und 1 Stunde backen. Im ausgeschalteten Ofen zwischen geöffneter Tür langsam erkalten lassen.

Zutaten geschmolzene Pflaumen:

600 g Pflaumen oder Zwetschgen
2 EL brauner Zucker
2 EL Honig
4 cl Bourbon-Whiskey
2 Anissterne
1 winzige Prise Salz
schwarzer Pfeffer aus jener Mühle

(2) Geschmolzene Pflaumen (ca. 10 min + 30 wenigstenszum Marinieren jener Früchte)

Zubereitung: Pflaumen halbieren, Kerne explantieren. Die Früchte mit Zucker, Honig und Whiskey marinieren und 30 Minuten ziehen lassen, in diesem Zusammenhang zweimal umrühren.

Die marinierten Früchte mit den Anissternen in zusammensetzen Topf schenken, aufkochen und ungeschützt 5 Minuten weich schmoren. Mit Salz und einem Hauch Pfeffer rund schmecken.

Zutaten Honig-Bourbon-Sahne:

8 cl Bourbon Whiskey
4 EL Honig
150 ml Sahne
50 g Schmand

(3) Honig-Bourbon-Sahne (ca. 10 min)

Zubereitung: Whiskey mit Honig aufkochen und rasch erkalten lassen. Sahne mit dem Handrührgerat dicklich cremig verdreschen. Schmand mit dem kalten Honig-Whiskey glitschig reizen, die Sahne unterrühren. Kalt stellen.

Kredenzen (60–120 g Blauschimmelkäse pro )

Je 1 Scheibe Früchtebrot halbieren und mit Blauschimmelkäse und lauwarmen Pflaumen kredenzen, mit jener Sahne toppen.

Viel Hit beim Nachkochen wünscht Ihnen Heidi Driesner.



Quelle