Gans ohne Wortspiele: Welches dieser Steiner dem Sankt Martin serviert


Es gibt Martinsgans, wohl nicht jedwede! Im Rahmen Matthias Steiner kommt G-10-05821 aus Suwold/Börgemoor von Stoffel Schülke aufwärts den Tisch. Und damit wären wir beim Themenbereich – dies eine ist dies Rezept, dies andere ist die Sorte, mit dieser wir genießen wollen. Denn hier wird nicht nur gekocht, hier wird gleichwohl gedacht!

Es ranken sich ja viele Geschichten um diesen 11.11. und um den heiligen Ritter Martin und seinen geteilten Mantel sowie um die wachsamen, schnatternden Gänse. Dann kommen zu allem Fülle an diesem Zeitpunkt ja noch die Narren dazu, die um 11:11 Uhr zumindest im Rheinischen schon den Karneval ausrufen. Im Rahmen uns, wo die alemannische Fasnet zelebriert wird, bleibt es da vergleichsweise ruhig. Außer in meiner Kochkunst. Denn dort sind dieser Ofen und gleichwohl manche Herdplatten belegt. meine Wenigkeit bereite die Martinsgans vor. Und Sie sollen daran teilhaben. meine Wenigkeit verspreche zudem, ab jetzt gans ohne Wortspiele auszukommen!

Eine Gans, dieses große, stolze, wehrhafte Tier, kommt ja nicht tagtäglich aufwärts den Tisch. Und dies ist gleichwohl gut so. Nur jetzt im November werden die Tiere zu Zehntausenden geschlachtet und verarbeitet. Oft ohne verdongeln Gedanken an dies Tierwohl. Von dort, Sie ahnen es schon, dieser ernährungsbewusste Küchenchef holt mal wieder aus – akzeptieren Sie Litanei drauf, wo Sie welche Gans kaufen. Meine Dithmarscher, mit dieser ich dieses Rezept vorgekocht und fotografiert habe, hatte die Zertifikat-Nummer G-10-05821, kam aus Suwold/Börgemoor, lebte beim Stoffel Josel Schülke und hatte dort zeit ihres Lebens freien Auslauf. Sie wurde natürlich NICHT gestopft oder mit Wasser in Wursthaut und unterspritzt oder gar untot gerupft.

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So soll dies mal aussehen!

Ja, all dies gibt es, und es ist am Finale nur eines: Dies Piepmatz wird für jedes den “gepimpt” ohne Toleranz aufwärts Sinn, Verstand, Geschmacksrichtung oder Tierwohl. Hiermit kein einziger Verbraucher am Finale irgendetwas davon, schon gar kein gutes Gefühl. Es ist heute keine Frage, im Kontext einem Bauern gerade heraus zu in Auftrag geben oder zumindest die Beschriftung im Supermarkt zu Vorlesung halten. die Gans gestopft wurde, MUSS dies draufstehen. Ist ergo ganz problemlos, sich für jedes Qualität statt Qual zu entscheiden.

meine Wenigkeit empfehle Ihnen heute mein Rezept aus dieser Kastell Altertümlich Eberstein. Wir waren jedes Jahr zum 11.11. ausgebucht. Und es gab ausschließlich Martinsgans. Wie soll man dies für jedes so viele Gäste aufwärts verdongeln Schlaghose hinkriegen? Von dort versiert Sie heute meinen Trick, dieser Sie ungezwungen dem Abend (ob nun Sankt Martin oder Weihnachten) entgegensehen lässt. Sie können tardiv vom Laternenumzug kommen, und gänzlich ohne Stress oder Pressung in die Kochkunst huschen – eine gute halbe Stunde später werden Sie Ihren Gästen den Odem nehmen, mit einem leichten, krossen, duftenden Festessen. Es ist so simpel wie praktisch: Man beginnt problemlos am Tag zuvor und krönt dieses festliche Gerichtshof nur noch mit dem Schliff à la minute!

Zu Händen 4-5 Personen

Zutaten

1 Krauts Bio Gans (5,5 kg)

Zu Händen die Jus:

½ l Rotwein

4 Möhren

½ Sellerie

1 Petersilienwurzel

3 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 Lorbeerblatt, Wacholderbeeren

Salz, Pfeffer sowie die Fleisch- und Knochenabschnitte dieser Gans

 

Zu Händen die Maronen:

1 kg geschälte, gefrorene Maronen

150 g Zucker

100 g Butter

1/4L Wasser

Zubereitung: Tag vor dieser Fest

Die Gans

Es beginnt damit, die Gans zu wischen – ergo den Pharynx und dessen überschüssige Wursthaut abschneiden, sichtbares Schmer lösen, vergessene Federkiele rausrupfen. Dann die Innereien herausnehmen, den Nierengries mit einem kleinen Löffel aus dem Inneren abschaben (rechts und sinister am “hinteren” Eingang, wenn die Gans aufwärts dem Umsetzen liegt), die Flügelenden lösen.

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Türflügel, Pharynx, Wursthaut und Innereien (ohne Leber) anbräunen, mit dem Grünzeug und den Gewürzen eine Soße ziehen, mit dem Rotwein ablöschen und mit einem halben Liter Wasser auffüllen. 3 Zahlungsfrist aufschieben köcheln lassen, dann vorbeigehen und nochmals reduzieren. Am Finale mit Salz Geschmack geben. Fertig ist die Jus, die Sie gleichwohl mit Vergnügen mit Cognac, Orangensaft oder ganz nachher Gusto verfeinern können.

Dies ist übrigens immer mein Trumpf: Da ich schon verdongeln Tag vorher beginne, kann ich diesen wunderbaren Bratensaft nebenbei herstellen und habe im Zuge dessen eine wirklich grandiose Soße wie Beilage, die ohne dies berüchtigte Gänse-Schmer auskommt.

Zurück zur Gans: Schubbern Sie sie un… wie lateral mit viel Salz ein. Unter die Haube bringen Sie sich ruhig, dies Tier kräftig damit einzureiben!

Im vorgeheizten Röhre im Kontext 220 Stufe 2,45 Zahlungsfrist aufschieben aufwärts dem Umsetzen in einem großen Bräter garen.

Nachher einer Stunde die Gans mit Silberpapier herunternehmen und den Bräter mit einem Liter Wasser füllen. Sie können die Gans zwischendurch immer wieder mal mit diesem Sud aus dem Bräter übergießen.

Doch dieser wichtige Trick ist folgender:

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Da brat mir doch einer ne Gans – geht ja so gut wie wie von selbst.

Am Finale dieser Garzeit die Gans gerade heraus in viel kaltes Wasser (Spülbecken) legen und darin abschrecken lassen. Dann mit einem Entbein-Messer vom Knochengerüst nehmen, damit beiderartig Hälften, ergo Brustkorb und Schläger zusammenhängend mit unversehrter Wursthaut in einem Stück, übrig bleiben. Wer mag, kann jetzt gleichwohl noch erkaltetes Schmer aus dieser Wursthaut-Unterschicht pulen. Die Wursthaut sollte jetzt ein leichtes, helles Braun vorzeigen. Verbannen Sie darauf (Silberpapier!), dass sie nicht zu dunkel wird.

Es bleibt die sogenannte Karkasse übrig, Umsetzen und Rippen quasi, wie Müll. Und nun einmal jene beiden Hälften, mit denen Sie am feierlichen Abend schneller, praktischer und eleganter umgehen können, vor allem, wenn Sie im Kontext Tisch tranchieren und servieren wollen.

Am Tag dieser Fest noch mal ca. 30 Minuten, im Kontext gut vorgeheizten 180 Stufe, aufwärts einem Backblech heiß machen, mit klitzekleines bisschen von dieser Jus wie Heia. Wenn die Hälften braun und krustig sind, herausnehmen, aufwärts einem großen Brett portionieren, dann pro Person je ein Stück von dieser Brustkorb und dieser Schläger mit dieser Jus servieren.

Die Maronen

Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Wasser auffüllen und dieser Butter verfeinern.

Darin die gefrorenen Maronen 20 Minuten köcheln lassen. Sie können zwar gleichwohl vakuumierte Maronen kaufen, wohl die werden leichter trocken und zerfallen, da sie schon gegart sind.

Natürlich kommt da noch Rotkraut dazu, wie es im Kontext mir zu Hause heißt, Rotkohl ist natürlich genau so gut!

Noch ein dicker Teppich Tipp: Saure Äpfel in Riesling oder ähnlichem Weißwein mit Zucker und Zimtstangen aufkochen und bissig garen – dies gefällt dem Gaumen zusammen mit dieser Gans vornehmlich gut, und dies Pektin soll zudem im Kontext dieser Verdauung des üppigen Mahls helfen. Kosmos dies können Sie am Tag zuvor, während die Gans im Ofen schmort, nebenbei zubereiten.

Wenn Sie Unsicherheit nach sich ziehen, ob Ihre Gans gleichwohl wirklich für jedes jedweder Gäste reicht und Sie tendenziell notdürftig kalkuliert nach sich ziehen: Im Rahmen uns im Badischen kommt wie klassische Vorspeise zum Gänsemenü ein knackiger Rapunze mit ausgelassenem Speck und Kracherle (“Croutons”, wie dieser Franzose sagt, am günstigsten im Schmer des Specks angeröstet!) dazu. Und wer im Folgenden noch kann, dem servieren Sie problemlos ein leichtes Kompott aus Spätzwetschgen (natürlich von dieser Streuobstwiese, Sie erinnern sich an mein September-Rezept?!?) mit Zimtparfait. Und wer jetzt nicht rundum selig ist, tja, dieser ist selbst Schuld.



Quelle