Hinauf Mission in Seniorenheimen: Von wegen anachronistisch!


Manuela Rehn und Jörg Reuter begeben sich hinauf eine intensive Reise schepp durch Deutschland, um unser kulinarisches Hinterlassenschaft aufzuspüren. Verbinden mit Spitzenköchen und Menschen jenseits dieser 80 erhalten sie traditionsreiche Gerichte vor dem Vergessen, halten berührende Gespräche und Erlebnisse stramm.

Erinnern Sie sich noch an dasjenige Nahrung Ihrer Kindheit? Da gab es sicherlich Favoriten und absolute Tiefpunkte – so wie zwischen mir. Selbst gestehe, qua Kind war ich fürchterlich mäklig, wenn man mal von Torte absieht. Omas Holundersuppe (Fliederbeersuppe) mit den Klößchen habe ich geliebt, wohl die gab’s ja nicht immer, weil saisonal relativ. Ihre Kohlsuppe und dasjenige Quittenkompott dagegen habe ich verhasst. Genug damit dem Kartoffelsalat pulte ich die Jagdwurststückchen hervor, aus den Rouladen den Speck und aus dem Weihnachtsstollen die Rosinen. Dann war dasjenige fernerhin für jedes mich essbar! Zum Hochgefühl bin fernerhin ich erwachsen geworden…

Mein Essverhalten hat sich verändert und inzwischen ist kaum ein Strafgericht vor meiner Probierlust sicher. Omas Kohleintopf, die Rosinen und die Quitten wurden zwar nie so richtig meine Freunde, wohl Kartoffelsalat, Rouladen, Kartoffelsuppe, Buletten u.a. mache ich nachdem Omas Rezept, hier und da ein kleinster Teil weniger speckig oder mit Peperoni und Knoblauch peppiger. Meine Nichte Heike zum Musterbeispiel ruft mich mit schöner Vorschriftsmäßigkeit zusammensetzen Tag vor Heiligabend wegen dieser Salatsauce für jedes den Kartoffelsalat an; von kurzer Dauer vor Weihnachten 2019 erstmals fernerhin meine Nichte Antje. Und sogar Heikes Tochter Nadin! Nadin simst mir aus den USA, weil sie dort für jedes die Verwandten ihres Freundes unseren Familien-Kartoffelsalat (Ohne Wurst und Mayo!) zubereiten will. Na, wenn dasjenige nichts ist! Und schwupp, schwappt mein Link oben den großen Teich. Nicht mehr da wollen folglich Omas Kartoffelsalat – ich habe dasjenige Rezept im Kopf, wohl welches wird daraus, wenn ich mir irgendwann die Radieschen von unten ansehe? So vieles an Wissen aus dieser Zeit unserer Großeltern verschwindet, fernerhin dasjenige kulinarische. Dieserfalls ist es wert, qua Vermächtnis bewahrt zu werden.

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Nicht mehr da nach sich ziehen Spaß beim Kochen in den Seniorenheimen, hier mit Jörg Reuter.

(Foto: © Caro Hoene)

Jörg Reuter und Manuela Rehn, die u.a. in Hauptstadt von Deutschland zusammensetzen Feinkostladen resultieren, nach sich ziehen sich hinauf den Weg gemacht, um genau dasjenige zu tun: unser kulinarisches Hinterlassenschaft zu erhalten. So heißt fernerhin ihr neues Buch. „Unser kulinarisches Erbe/Lieblingsrezepte der Generation unserer Großeltern“ ist im Becker Joest Volk Verlagshaus (BJVV) erschienen. Die gebundene Verteilung hat 272 Bilder von Caro Hoehne (Reportage) und Joerg Lehmann (Food), die aufgebraucht lebendige Information schenken oben Zerschneiden und Kochen, Lachen und Erzählen und natürlich oben dasjenige Nahrung. Die Selbst… nehmen den Leser mit hinauf eine Reise schepp durch Deutschland, von Hamburg und Bremen oben Hauptstadt von Deutschland und Halle an dieser Saale, Münster und Köln solange bis nachdem Starnberg und Tübingen, um vor Ort traditionsreichen Gerichten nachzuspüren. Welches wohl kaum Leckermäulchen erwartet: Sie tun dasjenige in Seniorenheimen!

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Unser kulinarisches Hinterlassenschaft: Lieblingsrezepte dieser Generation unserer Großeltern – mit 94 im besonderen emotional verwurzelten Gerichten – regional – saisonal – traditionell

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Nun dürften ja die Küchen in Seniorenheimen kaum den Ruf von Verbrauch-Tempeln nach sich ziehen – doch zeigen Reuter und Rehn und die vielen Frauen (und fernerhin ein paar Männer) jenseits dieser 80, dass dasjenige nicht so bleiben muss. Denn neben dem Anstehen des Autorenteams, ganz private Rezepte vergangener Zeiten aufzuschreiben und für jedes die Nachwelt zu erhalten, gibt es eine gesellschaftliche Botschaft, wie Manuela Rehn und Jörg Reuter im Interview erzählen: „Wir sollten dieser Generation mit mehr kulinarischem Respekt begegnen. Ihr Wissen wertschätzen und nutzen. Jeder Mensch wünscht sich Austausch, Anerkennung in der Gemeinschaft, aber Genuss und Freude beim Essen. Das gilt für junge wie alte. Den Küchen in Seniorenheimen sollte daher eine herausragende Rolle zukommen. Das ist unsere Mission hinter dem Buch.“ Viel zu oft wird dasjenige Nahrung in Seniorenheimen nur qua Kostenfaktor betrachtet, hier ist Nahrung emotionaler Verbrauch, Wiedererleben und Kommunikation. Die geschilderten Erlebnisse in dem Buch zeigen, dass ältere Menschen eine Selbstwirksamkeit firm, wenn sie mitgestalten können. Dies wirkt sich immens hinauf ihre Lebenslust aus. So gesehen, so Rehn und Reuter, sollten Küchen „auch in sozialen Einrichtungen zum Dreh- und Angelpunkt von Gemeinsamkeit, Lebensfreude und Genuss werden“.

Wenn dasjenige Einfache zum Besonderen wird

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So manche dieser früher aufgeschriebenen Rezepte benötigen heute dieser „Übersetzung“.

(Foto: © Caro Hoene)

nebenstehendwerden die Selbst… vor Ort von je einem Spitzenkoch mit Lust an dieser Region. 94 im besonderen emotional verwurzelte Gerichte wurden für jedes dieses Buch mit den Seniorinnen und Senioren in 11 ganz unterschiedlichen Seniorenheimen verbinden ausgesucht, niedergeschrieben und zubereitet. So sind zahlreiche Rezepte zusammengekommen, deren lustige Namen viele noch nie gehört nach sich ziehen dürften: Großer Hans und Errötendes Mädchen, Funzelsuppe und Nonnenfürzle oder Hopseklöße und Kesselknall. Sie und noch viel mehr finden Sie im Buch, übrigens fernerhin Fliederbeersuppe. Im Rahmen Pluckte Finken und Knisterfinken landen selbstverständlich keine Singvögel im Topf! Und Leiterchen sind nix zum Klettern und Diebchen klauen nicht. Welches um Himmelswillen ist wohl Ingreisch? Und siehe da – dasjenige nach sich ziehen wir in Brandenburg fernerhin gegessen, sogar so verwandt zubereitet wie in Franken, woher dasjenige Rezept im Buch stammt, nur nicht vom Karpfen. Dies gab es immer, wenn Oma grüne Heringe gekauft hatte; wir hatten doch keinen solch verrückten Namen zu diesem Zweck. Seit dem Zeitpunkt einigen Jahren schon ist die Rückbesinnung hinauf dasjenige Wesentliche Trend, vermutlich fernerhin, weil wir übersättigt sind von all den Möglichkeiten, ganzjährig die Gesamtheit kaufen oder mit einem schnellen Mausklick die exotischsten Zutaten vorbestellen zu können. So wird dasjenige Einfache zum Besonderen. Es ist nichts Altmodisches an dieser Lust, Küchentraditionen wieder munter werden zu lassen.

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Hopseklöße aus Halle an dieser Saale.

(Foto: © Joerg Lehmann)

Unterteilt ist „Unser kulinarisches Erbe“ in 11 Kapitel, die schepp durch die deutsche Kochstube resultieren. Sie reichen von Vorspeisen und Suppen oben Hauptgerichte mit Fisch oder Fleisch solange bis zu Salaten, Desserts, Torte und Brotlaib. Die Zeit unserer Großeltern war geprägt von Entbehrungen; „vegetarisch“ hieß nicht so, war wohl an dieser Tagesordnung, nicht aus ethischen oder gesundheitlichen Gründen, sondern weil sich viele Fleisch schlichtweg nicht leisten konnten. Die Lieblingsrezepte von Oma und Opa sind von dort dasjenige Gegenteil von Entbehrung und somit oft mit dem Sonntagsbraten oder Feiertagsgerichten verbunden. Zum Teil sind die Rezepte an den heutigen Würze leichtgewichtig individuell worden, denn zum Musterbeispiel Hammelfleisch im Eintopfgericht, worauf Oma noch schwor, weil es so schön schwer und kräftig im Würze ist, dürfte heute gewöhnungsbedürftig sein. Wer dasjenige nicht mag, nimmt plan Lamm. Und Walspeck für jedes Pluckte Finken ist natürlich out; wir nehmen Schweinespeck.

Ein Buch fürs Kardia

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Da geht doch welches: Mary Specht und Andreas Rieger beim gemeinsamen Kochen in Bremen.

(Foto: © Caro Hoene)

Welches an dem Buch wohl im besonderen berührt, sind die bewegenden Geschichten, die Manuela Rehn, Jörg Reuter und die Köchinnen und Köche aus den Regionen von den alten Menschen gehört nach sich ziehen. Wenigstens fand die Kindheit dieser Generation im und um den Krieg statt. Manche dieser Gesprächspartner mussten im Krieg fliehen; die Hungersnot machte erfinderisch. Heute sind Wildkräuter und Waldpilze „en vouge“ – in Zeiten größter Entbehrungen wären die Teller ohne die Gaben dieser Natur leer geblieben. Übrig gebliebenes Brotlaib wurde früher nicht weggeworfen, sondern zu Mehlspeisen weiterverarbeitet. Heute nennen wir es Nachhaltigkeit. Die Erlebnisse, dasjenige Wissen und fernerhin dasjenige immer noch vorhandene Können dieser alten Damen und Herren – trotz mancher Einschränkungen und unterlegen werdender Motorik – nach sich ziehen die Selbst… und Köche sehr beeindruckt.

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So erzählt Manuela oben die Treffen mit einer schon sehr dementen Signora, die während des Kochens immer mehr aufblühte. „Bei unserem Abschied hat sie sich für die wunderschöne Zeit bedankt und mich gebeten, ob ich ihr dieses Erlebnis nicht auf einen Zettel schreiben könnte. Damit sie es nicht vergisst und sie es ihrer Tochter zeigen kann.“

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Welcher Große Hans kommt aus Hamburg.

(Foto: © Joerg Lehmann)

Nicht mehr da Begegnungen eint: Mal lernen die Jungen von den Älteren, mal verschiedenartig herum; aus anfänglicher Skepsis wird Begeisterung. Man muss sich nur die Fotos im Buch besuchen, die lächelnden Gesichter sprechen Bände. „Am meisten berührt hat mich die Wandlung in den Gesichtern der Senioren. Als wir ankamen, blickten wir meist in erschöpfte, blasse Gesichter. Am nächsten Tag begrüßten uns alle grinsend und fröhlich – was für eine große Freude, das zu beobachten!“ So beschreibt Valentin Rottner, dieser seit dem Zeitpunkt 2018 dasjenige Gourmetrestaurant „Waidwerk“ im elterlichen „Gasthaus Rottner“ in Nürnberg führt, seine Empfindungen. Rottner, erst 30 Jahre oll, wurde 2018 „Aufsteiger des Jahres“ und erkochte sich 2019 zusammensetzen Michelin-Stern, schon ein Jahr nachdem Eröffnung seines  Restaurants. Welcher Gedanke, „dass die heutige Seniorengeneration die letzte sein wird, die Zeuge einer Zeit ist, die unser Land für immer geprägt hat“, hat Ricky Saward, Küchenchef im sternegekrönten vegetarischen Restaurant „Seven Swans“ in Frankfurt/Oder/Main, im besonderen berührt. Lisa Angermann, die ihr Restaurant in Leipzig in Wiedererleben an ihre Oma „Frieda“ genannt hat, nimmt aus den Begegnungen und dieser gemeinsamen Arbeit mit den Seniorinnen und Senioren die Zuversicht mit, „dass durch dieses Buch und das Engagement der Menschen dahinter unser kulinarisches Erbe in Deutschland nicht verloren geht“.

Funzelsuppe (Hauptstadt von Deutschland)

Zutaten (4 Personen):

Z. Hd. die Gemüsebrühe
300 g Zwiebeln
200 g Karotten
200 g Wurzelsellerie
100 g Fenchel
100 g Porree
1 Knoblauchzehe
180 ml Weißwein
20 g Steinsalz
Zum Fertigstellen
800–1.000 g festkochende Kartoffeln (z. B. Linda; die Menge kann wohl je nachdem Sorte und Saison variieren, da dieser Stärkeanteil schwankt)
1 Kommiss glatte Petersilie
2 TL Zucker (10 g)
Steinsalz

Zubereitung (1 Stunde und 10 Minuten):

Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen, Fenchel und Porree putzen und  waschen. Knoblauchzehe schälen. Die Gesamtheit in dünne Scheiben schneiden.

Die Grünzeug solange bis hinauf den Porree mit Weißwein, 1,5 l Wasser und Salz in zusammensetzen Topf schenken. Einmal aufkochen lassen, vom Küchenherd nehmen und abgedeckt 15 Minuten ziehen lassen.

Den Porree dazugeben und die Smog weitere 15 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Durch ein Tuch oder ein feines Sieb abgießen. Dies gekochte Grünzeug jenseitig verwenden.

Zum Fertigstellen die Kartoffeln schälen und grob raspeln.  Die Kartoffelraspel mit dieser Gemüsebrühe in zusammensetzen Topf schenken und unter gelegentlichem Reizen einmal aufkochen.

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Vegetarisch: Funzelsuppe aus Hauptstadt von Deutschland.

(Foto: © Joerg Lehmann)

Im Rahmen schwacher Hitze ziehen lassen, solange bis die Kartoffeln gar sind und die Suppe leichtgewichtig gebunden hat.

In dieser Zwischenzeit die Petersilie waschen, trocken tupfen und schön schneiden. Die Suppe mit Zucker und Salz würzen. Die Petersilie unterrühren und die Suppe sofort servieren.

„Ursprünglich eine sehr karge Suppe, die wir ins Heute gebracht haben, ohne ihren eigentlichen Charakter zu verfälschen.“

Gebackener Karpfen (Nürnberg)

Zutaten (4 Personen):

2 küchenfertige Karpfen, jeweils längs gerichtet halbiert
Steinsalz
500 ml dunkles Krawallbrause
500 g Weizenmehl (Type 550) zum Panieren
1 Biozitrone
1 kg Butterschmalz

Zubereitung (40 Minuten + 30 Minuten Marinieren):

Die Fischhälften abbrausen, trocken tupfen, kräftig salzen und 30 Minuten ruhen lassen.

Krawallbrause und Mehl jeweils in eine flache Schüssel füllen. Die Fischhälften durch dasjenige Krawallbrause ziehen und von beiden seitlich Mehl panieren. Den Röhre hinauf 50 °Kohlenstoff Ober-/Unterhitze schalten. Die Zitrone sehr warm waschen, trocknen und in vier Spalten schneiden.

Dies Schmalz in einer hinlänglich großen Tiegel hinauf etwa 170 °Kohlenstoff heiß machen. Die Temperatur ist erreicht, wenn an einem ins Speck gehaltenen Holzlöffelstiel Bläschen befördert werden. Die Karpfenhälften nacheinander im heißen Speck von beiden Seiten goldgelb zu Ende backen. Dieserfalls kann man verwandt wie zwischen einem Schnitzel vorgehen, die Tiegel irgendwas umwälzen lassen und mit einer Spatel immer wieder Speck oben den Fisch schöpfen. Die gebackenen Fische im Röhre warm halten.

Den gebackenen Karpfen mit Zitronenspalten servieren.

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Traditionell in Franken: Gebackener Kapfen aus Nürnberg.

(Foto: © Joerg Lehmann)

Tipp: Wurden die Karpfen nicht schon vom Fischhändler vorbereitet, wie folgt vorgehen: Die Fische schuppen und mit einem flachen Schnittwunde die Bauchhöhle öffnen. Die Fische ausnehmen und gründlich von nicht und draußen waschen. Den Fisch jetzt mit einem Messer dieser Länge nachdem schepp halbieren. Das Mittel der Wahl

stellt man den Fisch vordringlich hochkant, startet mit dem Kopf und arbeitet Richtung Schwanzflosse, hier darauf beachten, dass man mittig dieser Rückengräte bleibt, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen. Jetzt können noch Augen und Kiemen fern werden.

„Zum gebackenen Karpfen passen Kartoffel- und Gurkensalat.“

Badische Scherben (Tübingen)

Zutaten (4 Personen):

300 g Weizenmehl (Type 550) plus irgendwas zum Behauen
1 Prise Steinsalz
30 g Zucker
50 g saure Sahne
2 Klöten (Größe M)
30 g Butter
800 g Butterschmalz
40 g Puderzucker

Zubereitung (30 Minuten + ca. 2 Zahlungsfrist aufschieben Trocknen):

Dies Mehl mit einer guten Prise Salz in eine Schüssel schenken. Den Zucker in dieser sauren Sahne unter Reizen auflösen und mit den Eiern und dieser Butter zum Mehl schenken. Verdongeln glatten Teig kneten und hinauf dieser bemehlten Arbeitsfläche 2–3 mm dick auswalken.

Den Teig mit einer Gabel massiv an massiv einstechen und mit einem Teigrädchen oder einem Messer nichtcm Menorrhagie Rauten schneiden. Die Rauten mit einem Küchentuch herunternehmen und den Teig so Menorrhagie ruhen lassen, solange bis sich die Teigränder leichtgewichtig in der Höhe halten, dasjenige kann 2–3 Zahlungsfrist aufschieben dauern. Welcher Teig verliert im Zuge dessen an Feuchtigkeit und lässt sich so knuspriger zu Ende backen.

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Mustergültig zur Faschingszeit: Badische Scherben aus Tübingen.

(Foto: © Joerg Lehmann)

Dies Schmalz in einem Topf hinauf etwa 170 °Kohlenstoff heiß machen. Die Temperatur ist erreicht, wenn an einem ins Speck gehaltenen Holzlöffelstiel Bläschen befördert werden. Die Scherben im heißen Schmalz portionsweise goldbraun zu Ende backen und zum Entfetten hinauf Küchenpapier legen. Mit Puderzucker bestäubt der bevorzugte Lösungsweg warm und neu servieren.

„Ein klassisches Schmalzgebäck, das es noch heute zur Faschingszeit gibt. Damals wurde damit die Fastenzeit eingeläutet: Um währenddessen keine verderblichen Waren zu lagern und sich vorher noch mal richtig zu stärken, wurden dafür unter anderem ordentliche Mengen Eier, Sahne und Schmalz verarbeitet.“

Viel Spaß beim Vorlesung halten und Nachkochen wünscht Ihnen Heidi Driesner.



Quelle