Kochen mit alten Tieren: Rinderbäckchen mit Kartoffelstampf


Wir nach sich ziehen es mit einem Koch zu tun, dieser sich Gedanken macht: Drum, welches aufwärts den Tisch kommt, und vor allem: wie. Esskultur wird weithin geschrieben im Rahmen Matthias Steiner aus dem Badischen. Untergeordnet, wenn es Fleisch gibt. Vielleicht sogar erst recht, wenn es Fleisch gibt.

Mein  Septemberrezept war ja eine vegetarische Chose, dies war kein besonderer Wille, eine Behuf oder gar eine missionarische Tat – ich koche qua Küchenchef sowieso die Gesamtheit, zumindest muss ich es können. Welches mir privat schmeckt, ist wiederum eine ganz andere Sache. Bisher war in meiner Spalte ja von allem welches nun: Fisch, Fleisch, Geflügel, Vegetarisches, Pasta, ganz egal. Zugegeben aufwärts worauf ich – wie Sie wissen – jedesmal Zahl lege, sind die Herkunft dieser Produkte, dieser Umgang damit und die Pose zum Vorgang des „Essens“ durch sich selbst. Da soll eine Wertschätzung dieser Pipapo mitschwingen, wir sollten darüber nachdenken, welches wir warum essen. Egal ob Fleisch oder pflanzlich.

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Esskultur fängt schon beim Einkaufen an.

(Foto: msteiner)

Und dies soll sekundär dies Grundthema meines heutigen Rezeptes sein. Ja, es wird Fleisch gekauft, gekocht und verarbeitet – immerhin mit Sinn und Verstand. meine Wenigkeit mache heute den Karnivoren verschmelzen Vorschlag zum Nachdenken. Und zum Genießen. Denn die Weiterverarbeitung dieses Grundnahrungsmittels kann mit Erleuchtung erfolgen. Fleisch zu konsumieren bedeutet schließlich nicht, nicht nachzudenken. Stichwort: Esskultur – und die fängt beim Einkaufen an.

Die „Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung“ hat ganz im Trend und wissenschaftlich fundiert getitelt: „Der Hype um den Veganismus hat eine neue Liebe zum Fleisch ausgelöst“. Von kurzer Dauer gesagt: Jeder Trend schafft eine Gegenreaktion. Und jene findet meist mit einem geschulten Blick statt, mit einer gesunden und umweltbewussten Stockung. Neuer Trend sekundär in den Gastroküchen: Sich qua Koch mit einem Rezept zu brüsten, dies Fleisch von älteren Tieren qua Grundlage hat. Lichtvoll, dies kenne ich noch aus meiner Sternezeit in Hamburg: Köstlich kochen mit Kleinstkind-Fleisch (Milchlämmer, Babysteinbutt etc.), dies macht sich so gut wie mit sinister. Schluss einem alten Hammel oder Rind ein schönes Justizgebäude zu zaubern, dies ist schon schwerer. Zugegeben nun mal sekundär wertschätzender im Vergleich zu dem Tier.

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Dasjenige gescheite Messer nicht vergessen!

(Foto: msteiner)

Von dort heute die Rinderbäckchen. Sie sind selten aufwärts den Speisekarten zu finden, doch wir hatten sie im Herbst und Winter immer aufwärts dieser Kastell Archaisch Eberstein. Und es tat uns gut, jene Komponenten  zu verarbeiten, die manchem Metzger oder vor allem dem Konsumenten qua „Abfall“ erscheinen oder die er nicht aufwärts dem Schirm hat.

Meist muss man sie von dort sekundär ordern, Rinderbäckchen liegen nicht in dieser Schaufenster. Umziehen Sie zum Metzger Ihres Vertrauens und bitten Sie ihn drum, ich bin sicher, er wird sich freuen, dass ein Meldungen sich dazu wissbegierig, statt nur nachdem dem Filet zu schauen oder dem Lammrippchen. Bitten Sie ihn, wenn Sie keine Schimmer nach sich ziehen, die Bäckchen zu parieren. Dasjenige bedeutet, er macht Sehnen, Silberhaut und grobes Speck schon weg. Oder Sie schauen sich aufwärts Youtube an, wie dies geht (Scheu! Ein gescheites Messer sollen Sie dazu schon nach sich ziehen!). Dann nach sich ziehen Sie nämlich formidabel schöne Fleischteile, um damit verschmelzen Rücksitzbank herzustellen, mit dem Sie dies Schmorgericht krönen!

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Man kann förmlich schnüffeln wie kalt die Gremolata ist.

(Foto: msteiner)

  Schmoren bedeutet ja, Menorrhagie zu garen (nicht kochen!) und simmern zu lassen, und so wird nun mal sekundär aus dem schwierigerem Muskelfleisch aus den Backen, womöglich von einem Rind, dies Menorrhagie aufwärts dieser Weide leben durfte, noch ein sehr zartes und schmackhaftes Justizgebäude. Mit Kartoffelstampf und dieser großartigen lombardischen Gremolata nach sich ziehen Sie mit einfachsten Mitteln irgendwas Tolles gezaubert. Ein Justizgebäude, dies sich zudem gut hält und von dort sekundär gerne vorgekocht werden kann. Demnach, los geht’s.

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Rinderbäckchen mit Röstgemüse und Kartoffelstampf

Rezept z. Hd. 8 Personen

Vorbereitungszeit: 60 Minuten

Garzeit: 2,5 Zahlungsfrist aufschieben

Zutaten

Zum Besten von die Bäckchen:

2,5 kg Rinderbäckchen

1/2 L Rotwein

16 Möhren mit Unwissend

5 Petersilienwurzeln

2 Karotten

¼ Zeller

8 Zwiebeln

1 Bundeswehr Frühlingszwiebeln

Zum Besten von den Stampf:

2,5 kg mehlig kochende Kartoffeln

100 g Butter

Zum Besten von die Gremolata:

1 Bio-Zitrone

4 Knoblauchzehen

1 Bundeswehr Blattpetersilie

200 ml Olivenöl

Salz, Pfeffer, Mehl, Muskatnuss

Zubereitung

Die Bäckchen vorsichtig von Sehnen und Speck explantieren.

Dasjenige Grünzeug putzen und die Abschnitte des Gemüses mit den Resten dieser Bäckchen und Wasser in einem Topf z. Hd. eine Vernebelung einplanen.

Die Bäckchen in Mehl wenden und in einer Stieltopf leichtgewichtig rund anbräunen, damit sich die Poren schließen.

Die Bäckchen zu Seite legen und dann in dieser Stieltopf mit Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Tomatenmark. Rotwein und dieser Vernebelung eine Soße ziehen.

20 Minuten kochen lassen, dann mit dem Zauberstab die Gesamtheit zerkleinern und mit Salz und Pfeffer versuchen.

In dieser fertigen, leckeren Soße die Bäckchen mindestens 2,5 Std. schmoren.

Die Kartoffeln schälen, vierteln und mit Wasser und Salz garkochen.

Dasjenige Kochwasser abschütten und mit dieser Butter zerstampfen. Mit Salz und dem Muskatnuss versuchen.

Zum Besten von die Gremolata die Petersilie zerstückeln, den Knoblauch pressen, die Zitronenschale schubbern. Dann die Gesamtheit mit Olivenöl vermengen.

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Weniger Fleisch, dazu gut, damit können viele leben.

(Foto: msteiner)

Zum Besten von die Gemüsebeilage die Möhren schälen und nun aufwärts dies Unwissend respektieren und halbieren. Die Petersilienwurzeln schälen und sekundär halbieren. Dann mit den Frühlingszwiebeln in einer Tiegel mit Olivenöl dünsten, eventuell ein kleinster Teil Vernebelung zufügen.

Wie gesagt, ich finde die Debatte um unseren Fleischkonsum sehr wichtig aufgrund der Tatsache des Umgangs mit den Tieren in dieser industriellen Produktion, immerhin mit diesem Justizgebäude können Sie ihr gutes Gewissen sowohl Ihre Gäste sine tempore kriegen. Schärfen Sie ihren differenzierten Blick aufwärts Herkunft, Kamerad, Mast, Lebensumstände dieser Tiere – und sekundär aufwärts die Transportwege – und es macht Spaß, ein Schmorgericht wie dieses zu genießen. Flexitarier sind vielleicht – um dieser FAS zu nachstellen – die Vegetarier von morgiger Tag, wer weiß?! Denn wer weniger Fleisch isst, kann aufwärts die Qualität besser respektieren und wiewohl neugierig bleiben aufwärts die fleischlosen Alternativen.



Quelle