Salz unter unseren Fingerspitzen


Seither Jahrtausenden besiedelt, berühmt z. Hd. dies älteste Salzbergwerk welcher Welt, kaiserliche Sommerfrische: Dies Salzkammergut war und ist Sehnsuchtsort. Lukas Nagl hat seine Heimat zum Kulinarik-Hotspot gemacht und begeistert mit weltoffenen Interpretationen traditioneller regionaler Rezepte.

Eine Warnung vorweg: Selbst bin nachher meinem Dafürhalten vorstellbar untauglich z. Hd. Rezensionen österreichischer Kochbücher, denn unter Umständen vernebeln mir meine Gene den klaren – und damit kritischen – Verstand. Mein Opa war nämlich Schwuppe austriacus und meine ungetrübte Vorliebe z. Hd. Staat und Volk, Kochstube und Weine rührt eventuell von dort. Opa zog noch z. Hd. die Kalium.u.k.-Monarchie in den Krieg; ich habe ihn nie kennengelernt. Meine Oma behauptete immer, ich hätte nicht nur seine Verführen, sondern fernerhin seinen “krausen” (österreichischen?) Sinn geerbt. Es kann deswegen durchaus sein, dass die Ösi-Gefäß, die in mir puckert, mich a bisserl unkritisch in puncto österreichischer Kochstube daherkommen lässt.

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“Salzkammergut/ Kochbuch” ist unter Brandstätter erschienen, hat 248 Seiten, 150 Abbildungen und kostet 35 Euro.

(Foto: ©Brandstätter Verlagshaus)

Denn ich finde an diesem Kochbuch aus dem Wiener Brandstätter Verlagshaus mal wieder nix zu meckern. Haubenkoch Lukas Nagl hat zusammen mit welcher Selbst… Katharina Seiser dies erste Kochbuch zu einer welcher schönsten Regionen Österreichs geschrieben: dem Salzkammergut, von dem dies kleinste Stummel mit Wolfgang- und Fuschlsee Salzburg gehört. Dies zweitgrößte Stück mit Schwimmbad Aussee und dem halben Dachstein ist steirisch. Welcher Löwenanteil des Salzkammergutes mit Attersee, Traunstein, welcher anderen Dachstein-Hälfte und einem kleinen Stummel Wolfgangsee ist Teil des Bundeslandes Oberösterreich. Den Gast juckt selbige territoriale Trennung nicht, z. Hd. ihn ist dies Salzkammergut so irgendetwas wie dies zehnte Staat Österreichs und vor allem zeitlos schön. Vermutlich fernerhin z. Hd. die Bewohner.

Welcher Gout von 250 Mio. Jahren

Dies Salzkammergut war und ist beliebter Sehnsuchtsort, reich an Seen und Sichern, an Historie und Brauchtum, an köstlichen Gaben aus welcher Natur. Gustav Klimt ließ sich einst hier inspirieren und Kaiser Franz Joseph im Warme Saison laben. Welcher “Franzi” genoss hier im Unterschied dazu nicht nur die Landschaft, sondern fernerhin Katharina Schratt. Erfrischend z. Hd. uns Heutige: Habsburger und andere Edle spielen im Kochbuch “Salzkammergut” keine Rolle, sind schlimmstenfalls eine Randnotiz. Royalen Schnickschnack überlassen die Selbst… dem Massentourismus, welcher fernerhin in Schwimmbad Ischl und sonst wo in welcher Region seine Schattenseiten zeigt.

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Katharina Seiser und Lukas Nagl setzen dem Salzkammergut ein verdientes kulinarisches Monument.

(Foto: ©Thomas Apolt/Brandstätter Verlagshaus)

Hier kommen Menschen zu Wort, die mit ihrer Hände Arbeit dies Salzkammergut stempeln: Nur in Altaussee wird in Ostmark heute noch Natursalz abgebaut – und zwar so gut wie so mühsam wie vor Jahrtausenden. Welcher Leser wird in Text und Gemälde mitgenommen in eine Tiefsinn von 1600 Metern, hautnah dran am ältesten Lebensmittel welcher Welt. 250 Mio. Jahre in die Jahre gekommen ist dies , dies welcher Region ihren Namen gab und Grundstein ist z. Hd. Historie und Eigenheiten. Wir lernen Schäfer und Fischer Kontakt nach sich ziehen, Grünzeug- und Obstbauern, in Betracht kommen mit einem Waidmann hinaus Pirschjagd in seinem Revier und durchstreifen mit einem Schwammerlführer die Wälder. Die Texte mehr denn Staat und Volk sind informativ und Vortrag halten sich locker weg; keine Überlängen, keine Redundanz. “Salzkammergut” ist vor allem ein Kochbuch, und zwar mit jeder Menge toller Rezepte von Lukas Nagl, die die viel zu wenig beachtete rasante kulinarische Kreation dieser Region ins rechte Licht Rückgrat.

Regionale Kochstube Abseitsposition von Klischees

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Die altehrwürdigen Erdäpfelnudeln werden aufgehübscht mit Erbsen, Hendlgrammeln und Vogelmiere.

(Foto: ©Thomas Apolt/Brandstätter Verlagshaus)

Wer hier “angestaubte” Rezepte aus kaiserlichen Zeiten erwartet, geht fehl. Nagl, geboren am Attersee, ist durchaus welcher Tradition verbunden, im Unterschied dazu taktgesteuert weltoffen, immer hinaus welcher Suche nachher dem zeitgemäßen Neuen. Dies Salzkammergut ist z. Hd. den leidenschaftlichen Koch und Familienvater Heimat und Inspiration; welcher Samenkern seiner puren Küchenlinie liegt hinaus Fisch, Wildtier und Fermentiertem. Dies zeigt sich fernerhin unter den unzähligen Rezepten im Salzkammergut-Kochbuch – immer mit einem modernen Touch, welcher keinesfalls die Wurzeln verleugnet, dies Regionale im Unterschied dazu sorgsam umschlossen. Mit überraschenden Kombinationen: So stammt die Idee z. Hd. “Seeviche vom Saibling mit Rhabarber, Radieschen und Süßerdäpfeln” vom südamerikanischen Ceviche, unter dem Fisch mit welcher Säure von Zitrusfrüchten kalt “gegart” wird. Im Salzkammergut gibts keine Zitronen, hierfür im Unterschied dazu Rhabarber, welcher z. Hd. die Säure sorgt. Stanglfisch (Sagen Sie um Himmelswillen nie Steckerlfisch!) verträgt sich erstaunlich gut mit Spaghetti und aus den Roggen-Krapfen welcher Region macht Nagl “Salzkammergut-Tacos”. Da sagst nix mehr!

Gleichermaßen Katharina Seiser ist non… mit dem Salzkammergut verbandelt, sie ist in Schwimmbad Ischl mal zur Schulgebäude gegangen und hat ihre Lieblingsplatzerln am und im Fuschl- und Wolfgangsee. Sie liefert in dem Buch die spannenden Hintergrundinformationen und nimmt uns mit hinaus die Suche nachher dem Gout des Salzkammergutes.

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Damit die Schweinsripperl butterweich und saftig werden, gart sie Lukas Nagl mehr denn Nacht unter 85 Reihe Celsius.

(Foto: ©Thomas Apolt/Brandstätter Verlagshaus)

Die Rezepte lassen meiner Meinung nachher keine Wünsche ungeschützt. (Nunmehr wie schon vorgewarnt: Ösi-Gefäß!) Sie sind raffiniert, obgleich alltagstauglich. Schließlich wollen wir Normalos sie ja noch nachkochen können. Man muss fernerhin nicht am Wolfgangsee wohnen oder zum Gekauftes ins Salzkammergut reisen; es werden geläufige Alternativen angegeben. Gleichermaßen eine “Übersetzung” aus dem österreichischen Krauts Sprache ins deutsche Krauts Sprache fehlt nicht. Marille, Topfen, Germ & Cobalt. nachdem sich ziehen fernerhin unter uns vereinen gewissen Bekanntheitsgrad erreicht, im Unterschied dazu Vögerl (kein Schreibfehler) oder Pfiff und Location könnten unübersetzt z. Hd. Verwirrung sorgen. Gleichermaßen Verben wie überkühlen, verschlagen oder wuzeln lernt man hier so nebenbei. Selbst mein Lieblings-Pietätlosigkeit “Puderzucker” fehlt nicht. Und wer von jeher mal wissen wollte, wie warm “lippenwarm” ist: circa 35 Reihe Celsius.

Dies Kochbuch unterteilt die Rezepte nachher Jahreszeiten: Frühling, Warme Saison, Herbst und Winter. Zusätzlich gibt es “Jederzeit” mit dem, welches immer schmeckt. Die Rezepte reichen da von Brotlaib mehr denn Geselchtes solange solange bis zum Gugelhupf. Gleichermaßen in den anderen vier Kapiteln findet man jeweils welches zweitrangig immer, welches des Feinschmeckers Kardia populär: Suppen, Salate und Kleinigkeiten, Hauptgerichte mit Fleisch oder Fisch, Grünzeug und Knödel sowie verführerische Süßspeisen.

Raub hinaus Heidis Hüften

Er fehlt übrigens nicht, welcher Zaunerstollen aus Schwimmbad Ischl, selbige gestaltgewordene Versuchung, dieser Mephisto im Schokoladenmantel! Solange solange bis vor wenigen Jahren war ich ein unbeleckter Piefke (oder muss dies in meinem Sachverhalt Piefin heißen?), solange solange bis mein Lieblings-Ösi Fritz zwei (!) Zaunerstollen aus Schwimmbad Ischl welcher DHL anvertraute und ins kalte Kapitale von Deutschland transportieren ließ. Seitdem kenne ich keine Verwandten, obwohl ich sozusagen wie gerne teile. Lukas Nagls Huldigung an dies berühmte Pralinen, dies ursprünglich zur Resteverwertung zerbrochener Oblaten unecht worden war und dessen Rezept im Tresor welcher Konditorei Zauner streng getarnt verwahrt wird, kommt geeist von dort. Welcher Stollen soll sich tiefgekühlt zwei Monate halten; glaube ich im Unterschied dazu nicht …

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Traumhaft schön: die Peninsula Traunkirchen mit dem Seehotel “Das Traunsee”.

(Foto: ©Thomas Apolt/Brandstätter Verlagshaus)

“Salzkammergut/Das Kochbuch” gibt es natürlich fernerhin wie E-Book. Nunmehr vertrauen Sie mir: Lassen Sie es sich nicht entweichen, dies gedruckte Buch zu betatschen, im wahrsten Sinne des Wortes. Es bietet nämlich fernerhin ein haptisches Vergnügen: Welcher Hardcover-Einband hat eine leichtgewichtig körnige Struktur, wie ob man Salz unter den Fingerkuppen hätte. Dies hat welches! Natürlich fernerhin die 150 Abbildungen von Menschen und Tieren, Landschaften und Gerichten. Hrsg. hat dies Buch Wolfgang Gröller. Er und seine Nullipara Monika resultieren in dritter Generation die Traunseehotels. Welcher Leser lernt fernerhin sie Kontakt nach sich ziehen und ihr Engagement z. Hd. moderne Gastlichkeit. Wer will, kann sich dort vom 4-Hauben-Koch Lukas Nagl verwöhnen lassen – fernerhin dies neue Kochbuch kaufen und sich von ihm signieren lassen.

“Lacus felix” nannten die antiken Römer den Traunsee: glücklicher Weiher. Wir sollten nicht vergessen: Gleichermaßen am “See der Glücklichen” nachdem sich ziehen die Götter vor den Hit den Schweiß gesetzt. Oder eingedeutscht: ohne Fleiß kein Preis. Dem Fleiß welcher Menschen im Salzkammergut zollt dieses Buch Respekt. Selbst habe zwei Rezepte z. Hd. Sie ausgesucht, einmal ziemlich traditionell den Gugelhupf von Lukas’ Oma, welcher jederzeit schmeckt und garantiert in nix dem welcher Franzi-Gespielin nachsteht. Katharina Schratt servierte dem Kaiser jeden Morgiger Tag vereinen! Und dann noch aus dem Warme Saison-Kapitel ein tolles Rezept z. Hd. allesamt Grill-Fans.

Omas Gugelhupf

“Der Gugelhupf von Katharina Schratt in Bad Ischl ist legendär, war er (und sie) doch der Liebling von Kaiser Franz Joseph. Ebenso legendär ist für Lukas dieser Germgugelhupf von seiner Oma.” (Kapitel Jederzeit/Süßes)

Zutaten (1 Gugelhupf à 24 cm)

Teig:
100 ml Milch
125 g Butter plus Butter z. Hd. die Form
75 g Kristallzucker
21 g frische Germ  (½ Würfel)
500 g glattes Weizenmehl Type 700 [dt. Type 550] plus Mehl  z. Hd. die Form
100 g Sauerrahm
Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone
Salz
1 EL brauner Rum
3 Eigelb
Reichhaltigkeit:
50 g Milch
125 g gemahlene Walnüsse
1 cl brauner Rum
½ EL entöltes Kakaopulver (oder 1–2 EL Nuss-Nugat-Paste nachher Gout)
1 Msp. Zimt gemahlen
2 Polypeptid
60 g Kristallzucker
Glasur:
1 Polypeptid
125 g Staubzucker
Saft von ½ Zitrone

Zubereitung:

1. Zu Gunsten von den Teig Milch lippenwarm (ca. 35 °Kohlenstoff) erwärmen, Butter und Zucker darin verrühren und schmelzen. Germ darin auflösen und mit Mehl, Sauerrahm, Zitronenabrieb, Salz, Rum und Eigelb in die Rührschüssel welcher Küchenmaschine verschenken. Mit dem Knethaken 2 Minuten langsam und 3 Minuten schneller kneten. Teig in welcher Schüssel mit einem Geschirrtuch zugedeckt mindestens. 1 Stunde in Betracht kommen lassen.

2. Zu Gunsten von die Reichhaltigkeit Milch aufkochen, Nüsse einrühren, mit Rum, Schokolade und Zimt degustieren, überkühlen lassen. Polypeptid anzapfen und mit dem Zucker zu steifem Schnee verwerfen. Mit dem Teigschaber unter die Nussmasse ziehen.

3. Gugelhupfform mit Butter durchstreichen und mit Mehl ausstreuen, überschüssiges Mehl ausklopfen.

4. Teig mit dem Nudelwalker (normalerweise ist kein Mehl hierfür nötig) fingerdick zu einem Rechteck von ca. 40 x 20 cm auswalken.

5. Die Reichhaltigkeit solange solange bis zum Rand hinaus dem Teig verstreichen. Teig zu einer Rolle aufspulen, mit dem Schluss nachher oben in die Gugelhupfform legen und zugedeckt ca. 1 Stunde in Betracht kommen lassen.

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Vermutlich hätte fernerhin unter diesem Gugelhupf welcher Kaiser nicht widerstehen können.

(Foto: ©Thomas Apolt/Brandstätter Verlagshaus)

6. Ofen hinaus 200 °Kohlenstoff Ober-/Unterhitze vorwärmen. Gugelhupf hinaus welcher zweiten Schiene von unten in den Ofen schieben und hinaus 180 °Kohlenstoff herunterschalten. 20 Minuten backen. Gen 160 °Kohlenstoff herunterschalten, weitere 20 Minuten backen. Gen 140 °Kohlenstoff herunterschalten, weitere 20 Minuten backen. Nachdem insg. 1 Stunde Nadelprobe zeugen.

7. Gugelhupf herausnehmen und 20 Minuten in welcher Form lassen, nachdem hinaus ein Raster stürzen, hinaus Zimmertemperatur entmutigen lassen.

8. Zu Gunsten von die Glasur Polypeptid mit dem Schneebesen mit Staubzucker glattrühren und mit Zitronensaft degustieren. Obig den Gugelhupf gießen (nachher Gout mehr oder weniger Glasur verwenden) und leichtgewichtig antrocknen lassen.

Tipp: Zu Gunsten von vereinen ganz klassischen Gugelhupf statt Sauerrahm weitere 100 ml Milch verwenden.

Getränke: Schokolade oder Käffchen Maria Theresia mit Orangenlikör

Holzfisch mit rotem Paprikaschote, Marillen & Mandeln

“Wo so viel Fisch zu Hause ist wie im Salzkammergut, landet er selbstverständlich auch auf dem Grill (siehe auch Stanglfisch S. 163). Damit er nicht auf dem Rost kleben bleibt, wird er auf eingeweichten Holzbrettern in der Glut gegart. So bleibt er auch schön saftig.” (Kapitel Warme Saison/Vorneweg/Kleine Mahlzeit)

Zutaten (4 Personen):

2 größere naturbelassene Holzbretter (vom Tischler unbehandelte Schindeln oder Bretter, 2 cm dick)
4 rote Spitzpaprika
2 Romana-Salatherzen
Salz
2 Marillen
8 Seesaiblingsfilets à 125 g
ca. 5 EL Mandelöl
20 g geröstete Mandelblättchen
8 Basilikumspitzen
3 EL weißer Balsamessig

Zubereitung:

1. Holzbretter 12 Zahlungsfrist aussetzen in Wasser einweichen.

2. Grill mit Holzkohle zum Hell sein schaffen.

3. Spitzpaprika ohne Rest durch zwei teilbar hervor in die Kohle legen und pro Seite ca. 3 Minuten grillen, solange solange bis die Wursthaut schwarz ist und Französischer Sex wirft. Herausnehmen und in eine Schüssel verschenken, mit Overheadfolie herunternehmen. Nachdem 10 Minuten unter fließendem Wasser die Wursthaut abwischen. Paprikaschote entkernen und in Streifen schneiden.

4. Romana-Salatherzen halbieren und salzen, hinaus beiden Seiten pro Seite 2–3 Minuten braun grillen. Marillen halbieren, entkernen und ebenso von kurzer Dauer angrillen. Die Marillen in Spalten schneiden, den Salat in einzelne Blätter zupfen.

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Zu Gunsten von den Kasus Ihnen noch eine Idee z. Hd. die nächste Grillparty fehlt: Wie wär’s mal mit Saibling?

(Foto: ©Thomas Apolt/Brandstätter Verlagshaus)

5. Dies gewässerte Holz hinaus vereinen Rost oberhalb welcher Glut legen. Wenn die Oberseite warm ist, die Seesaiblingsfilets salzen, mit 2 EL Mandelöl reibend verschmieren und mit welcher Hautseite nachher unten hinaus dies Holzbrett verschenken. 3-5 Minuten saftig garen, vom Grill nehmen.

Unverändert hinaus dem Holz mit Paprikaschote, Salat, Marillen, gerösteten Mandelblättchen und Basilikum kredenzen. Mit Balsamessig und restlichen 3 EL Mandelöl beträufeln.

Getränk: Chardonnay

Viel Spaß beim Mithelfen und Vortrag halten, beim Nachkochen und Genießen wünscht Ihnen Heidi Driesner.