Vegane Kochkunst hinauf Fine-Dining-Niveau


Welches passiert, wenn ein veganer Starkoch mit Drei-Sterne-Hintergrund die Lieblingsgerichte seiner Kindheit zusammen mit Neuinterpretationen in zusammensetzen Kochtopf wirft? Es entsteht ein Kochbuch mit Rezepten von rustikal solange bis radikal, dies zudem zeigt, wie aus Frust Freude wird und aus Fehlschlägen Erfolge wachsen.

„Wie und warum wird man eigentlich zum veganen Koch, wenn man vorher in der Sterne-Gastronomie mit vielen tierischen Produkten gekocht hat?“ Mit dieser Frage beginnt Timo Frankes Story. Genau welche Frage habe sogar ich mir gestellt, qua ich Frankes Buch „Rustikal – Radikal: Meine vegane Küche“ in die Hände bekam, erschienen im Ventil-Verlagshaus. Den Werdegang dieses außergewöhnlichen Kochs zu verfolgen, ist sogar zu Händen Nicht-Veganer wie mich hochinteressant. Dieses Buch erklärt und erzählt sein Leben hinauf kulinarische Weise perfekt, wie Franke schreibt. „Es zeichnet den Weg eines kleinen Jungen aus dem Schwarzwald nach, der mit Fleiß, Willensstärke, Ehrgeiz, Disziplin und Struktur den Aufs und Abs des Lebens immer wieder trotzte und dabei zu einem kreativen Koch geworden ist, der heute Unternehmen berät und Produkte für den Einzelhandel entwickelt.“

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Timo Franke zeigt, wie wandelbar und vielfältig die pflanzenbasierte Kochkunst sein kann.

(Foto: ©Marius Ladner)

1987 im badischen Bühl geboren, weit geworden im malerischen Rotweindorf Kappelrodeck mit dem Duftwasser heimischer Kochkunst in jener Vorsprung, jener in dem 15-Jährigen den unwiderstehlichen Wunsch weckte, Koch werden zu wollen. Zu einer jener bedeutendsten Stationen in seiner Kochlaufbahn wurde die berühmte „Traube Tonbach“ in Baiersbronn, wo Franke die Talentschmiede des herausragenden Sternekochs Harald Wohlfahrt durchlief. Nebst jener Arbeit nebenher dieser Koch-Legende lernte Franke fachlich am meisten, wie er schreibt. Zum Besten von den Jungkoch folgten Stationen am Achensee in Tirol und hinauf Sylt, dann zog es ihn zurück zu seiner Ausbildungsstelle, dem „Gasthof zum Prinzen“ in Kappelrodeck, wo Franke qua 22-Jähriger erstmals eine eigene Brigade führte: „Motiviert bis in die Zehenspitzen war es fortan mein Ziel, schnellstmöglich meinen ersten eigenen Michelin-Stern zu erkochen. Am liebsten wäre ich Deutschlands jüngster Sternekoch aller Zeiten geworden.“ Es hat nicht geklappt, welches er heute mit einem Schulterzucken hinnimmt – früher wurmte es ihn so stark, dass er die Lust hinauf den Sterne-Zirkus verlor und er sich durch Schnitzel- und Ballerbuden hindurchdiente. Dann kam dies „Adlon in Berlin“…

I did it my way

„Luxus pur wohin man schaut“, schreibt Franke. Solo mit seinen Erlebnissen im „Adlon“ könnte er ganze Romane füllen, „denn das, was ich hier er- und überlebt habe, reicht locker für fünf Leben. Dieses Kapitel wurde zum Auslöser für mein zweites Leben, doch das ahnte ich damals natürlich noch nicht“. Obwohl er schon qua Kind seine Probleme damit hatte, Tiere zu streicheln und sie trotzdem zu essen, verdrängte er in all diesen Jahren seine Skrupel, denn im „Adlon“ wie sogar in den anderen Highclass-Hotels ging es immer nur um dies perfekte Tribunal, nicht um Tierliebe oder Nachhaltigkeit. Franke arbeitete wie ein Verrückter und aß extrem ungesund, wurde zur „Mugel“, wie er schreibt, halb Mensch, halb Kugel. Denn er schließlich 160 Kilo wog, versagte sein Pumpe-Schaltschema-System.

Franke ergriff die zweite Eventualität, die ihm dies Leben bot, und änderte seine Lebensweise radikal: Er ernährt sich seitdem komplett vegan. „Fast neun Jahre später – deutlich fitter und fast halb so schwer – bin ich zwar immer noch keine Elfe, doch ich arbeite daran.“ So weit, so gut? Oh nein! Dies Leben hielt zu Händen Franke noch weitere Aufs und Abs griffbereit: Zurück im Schwarzwald veranstaltete er vegane Dinner-Events, die schnell sehr gefragt waren. Werden 2015 eröffnete er, ohne Rest durch zwei teilbar mal 27 Jahre in die Jahre gekommen, sein erstes Restaurant „Vegan Cuisine by Timo Franke“. Unglaublicher Hit! Zwei wilde Jahre … und manche Fehler später die Insolvenz. Nachdem ein paar Stationen unter anderem im Allgäu, in Stuttgart und hinauf Mallorca zog es ihn 2020 wieder nachdem Spreeathen. Verbinden mit jener Ernährungsberaterin Lili Weber (ploetzlich-vegan.berlin) gründete er dort dies Startup „vegan.united“. Franke ist Geschäftsführer dieser Vertretung zu Händen vegane Produktentwicklung und Content-Produktion. Er entwickelt unter anderem Fertigsuppen zu Händen Supermarkt- und Drogerieketten.

Und so beantwortet Franke die Eingangsfrage seiner Story mit „I did it my way“ – Selbst habe es hinauf meine Betriebsart gemacht: „Du kannst in deinem Leben alles erreichen, egal wie schlecht es gerade aussieht. Du musst nur Mut fassen und an dich glauben. Und es ist wichtig, dass du deinem Herzen und deiner Seele stets etwas Gutes tust.“ Egal ob Veganer, Vegetarier, Flexitarier, Omnivore (Omnivore, hört sich lateinisch wohl wesentlich besser an) oder welches Menschen sonst noch zu Händen Ernährungstypen sind – vor dem unerschütterlichen Mut dieses Mannes kann man nur den Hut ziehen. Und ebenfalls egal, wie, warum und ob gar man Veganer wird – Tierwohl und Nachhaltigkeit geht uns nicht mehr da an.

Zwei Schmiegen in Timo Frankes Brustkorb

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Rustikal wie aus Omas Kochkunst, nur vegan: Schwäbischer Zwiebelrostbraten.

(Foto: ©Martin Oelze und Dirk Ostermeier )

Dies K.o.-How dieses unvergleichlichen Werdegangs hat Franke nun zwischen zwei Buchdeckel gebracht. „Rustikal – Radikal“ vereint seine Vorliebe zu Händen Omas Kochkunst und seine Lust an ungewöhnlichen Neuinterpretationen dieser Gerichte. Dies einzigartige roter Faden überlässt den Leserinnen und Lesern die Wahl zwischen rustikalen Klassikern und radikalen Weiterentwicklungen hinauf Fine-Dining-Niveau – natürlich die Gesamtheit vegan, wodurch die erstaunliche Vielfalt pflanzenbasierter Kochkunst offensichtlich wird. Jener (rustikalen) Apfel-Rotkohl-Suppe steht die (radikale) Rotkohl-Praline im Gegensatz zu, jener Elsässer Flammkuchen bildet mit dem Zwiebel-Feuerfleck dies rustikale-radikale Liebespaar. Dies sind Gerichte aus den Kapiteln „Soupolaire“ und „Classics“.

Genauso zweigeteilt sind die Kapitel „Geschmort & Gebraten“ sowie „Süßkram“. Beispiele gefällig? „Ungarisches Gulasch“ vs. „Geschmorter Seitan“ aus „Geschmort & Gebraten“; „Birne Helene“ vs. „Who the fuck is Helene?“ aus „Süßkram“. Zum Schluss nachsteigen noch Vorschläge zu Händen ein festliches Dinner (4 Gänge) und zu Händen ein Christmas Menu (3 Gänge). Weihnachten ist schließlich fürderhin.

Grundlagenbuch zu Händen Kochanfänger und Küchennerds

Doch damit nicht genug. Alltagstaugliche Tipps zu Garmethoden, Schneidetechniken, Werkzeug- und Warenkunde sowie Anleitungen zu Händen die wichtigsten Grundrezepte jener veganen Kochkunst zeugen Frankes Buch zu einem umfassenden Grundlagenwerk. Dies die Gesamtheit wird ausgiebig beschrieben und mit Hilfe von von Bildern erklärt. Ausstattung und Stil sprechen vor allem junge Leser an, wohl nicht nur – sogar ich hatte meinen Spaß beim Vorlesung halten. Frankes „Küchenhacks“ gibt’s zu Händen Unerfahrener und Nerds. Um mal Zahlen zu nennen: Solo die Grundrezepte zusammenfassen 20 Anleitungen, die zu Händen Soßen 12. Da fehlt nichts, weder Spätzleteig noch Vanillesauce. Hinzugefügt werden 14 klassische Rezepte, 10 Suppen, 10 Bratengerichte, 14 Desserts und Torte – jeweils in rustikal und radikal halbiert.

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Geschmorter Seitan hinauf Knoblauchpüree mit Underground-Paprikaschote-Grünzeug qua radikale Variante zum rustikalen ungarischen Gulasch.

(Foto: ©Martin Oelze und Dirk Ostermeier )

Die Gründe, sich vegan zu ernähren, sind vielfältig. Nebst den meisten Menschen dürften es ethische und/oder gesundheitliche Gründe sein. Zu bedenken ist schon, dass die Umstellung einiger Überlegungen und Vorbereitungen bedarf. Sich vegan zu ernähren, kann durchaus teuer sein. Muss nicht, wohl kann, vor allem, wenn man hinauf Gourmet-Niveau kochen will. Nebensächlich die Beschaffung jener veganen Lebensmittel kann einigen Pomp erfordern, die Sortiment beim Discounter um die Zacke ist oft dürftig: Agartine und Gellan, Veganer-Käse wie No Muh Rac oder Mandelkäse, Räucher-Tofu oder Seitan, Nori-Algen, Kala Namak (ein Gewürzsalz zu Händen den typischen Eiergeschmack) oder Jackfruit qua Fleischersatz. Dies die Gesamtheit hat seinen Preis. Vieles davon bekommt man in Bio-Läden und Reformhäusern, dass nicht, dann im WWW. Zig Online-Lieferant zu Händen vegane Lebensmittel finden Sie sogar in „Rustikal – Radikal“.

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Vegan ist nicht unaufgefordert biologisch

Vegane Ernährungsweise ist per se umweltfreundlicher qua die Ernährungsweise mit tierischen Produkten: Ein pflanzliches Speise belastet dies Witterung etwa dreimal weniger qua ein Tribunal mit Fleisch, denn zu Händen die Produktion pflanzlicher Lebensmittel braucht man wesentlich weniger Ackerfläche. Nebensächlich jener Vorwurf, jener Soja-Anbau vernichte massenhaft Regenwälder, zieht hier nicht, den sollen sich nämlich die Fleischesser zeugen: 90 von Hundert des Weltanbaus von Soja wirken jener Futtermittelproduktion zu Händen die Massentierhaltung. Nebensächlich kommt Soja zu Händen die vegane Ernährungsweise inzwischen so gut wie immer aus Europa, zum Teil sogar aus Deutschland. Doch wie oft steckt sogar hier jener Teufel im Detail.

Zum Besten von nicht ganz unbedenklich halte ich die Öko-Bilanzaufstellung von Erzeugnissen wie Jackfruit, Kala Namak und anderen Produkten aus tropischen oder asiatischen Ländern. Dazu zählen sogar die beliebten Avocados vom anderen Finale jener Welt, die nicht nur mit ihrem langen Transportweg Minuspunkte zeugen: Zum Besten von den Avocado-Anbau werden große Waldflächen gerodet und Unmengen an Wasser verbraucht. Nebensächlich Veganer sollen demgemäß hinauf ihren ökologischen Fußabdruck verbannen, ohne nachzudenken tut sich sogar hier nichts.

Hauptargument jener rund eine Million Veganer in Deutschland ist jener Tierschutz. Dies ist gut – stellt wohl Anforderungen ans Speise. Veganer sollen achtgeben, dass es nicht zu einer Mangelernährung kommt, vor allem mit Vitamin B12, dies so gut wie ausschließlich in tierischen Lebensmitteln enthalten ist. Problematisch ist unter anderem sogar Ferrum, dies in roten Blutkörperchen vorkommt, demgemäß in Tieren. Zwar findet man es sogar in einigen Pflanzen und Samen, dies wird wohl im Menschen offensichtlich unterlegen verwertet qua tierisches Ferrum. Eine andere Sache ist wissen wir nicht mehr da, dass Zivilisationskrankheiten wie Herzkasper, Krebs und Zuckerharnruhr unter Veganern offensichtlich seltener sichtbar werden.

Kaiserschmarrn (rustikal)

Zutaten (zu Händen 4 Personen):

750 ml Sojadrink
400 g Mehl Type 405
5 EL Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
1 Päckchen Backpulver
6 EL Margarine
2 EL brauner Zucker
2 cl Zwetschgenbrand
Puderzucker

Zubereitung:

Ganz Zutaten außer Margarine, braunem Zucker, Zwetschgenbrand und Puderzucker miteinander zu einem glatten Teig verrühren.

Margarine in einer Tiegel erwärmen, dann die Hälfte des Teiges hinzugeben und von einer Seite anbräunen. Mit einem Pfannenwender den Teig in kleine Stücke ziehen und weiter anbräunen, solange bis nicht mehr da Stücke goldbraun sind.

Mit braunem Zucker streuen, irgendetwas karamellisieren lassen und mit Zwetschgenbrand flambieren. Folglich den restlichen Teig wie zuvor in jener Tiegel rösten.

Den Kaiserschmarrn mit Puderzucker bestäuben und servieren.

Kaiserschmarrn my way (radikal)

Zutaten (zu Händen 4 Personen):

Kaiserschmarrn-Pancake
750 ml Sojadrink
400 g Mehl Type 405
5 EL Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
1 Päckchen Backpulver
6 EL Margarine
2 EL brauner Zucker
2 cl Zwetschgenbrand
Puderzucker
Zwetschgen-Gel
250 ml Zwetschgensaft
65 g Passionsfruchtpüree
30 g Zucker
3 EL g Agartine
3,25 g Gellan
Schokoladenmousse
200 g vegane weiße Schokolade
400 g Seidentofu
1 kleine Prise Salz
½ Päckchen Vanillinzucker
2 TL Puderzucker
100 ml vegane Schlagsahne
Cookies
1 Vanilleschote
2 EL Sojamehl
20 ml Sojadrink
300 g Zartbitterschokolade
380 g Mehl Type 405
2 TL Backpulver
Prise Salz
170 g Zucker
180 g Margarine

Zubereitung:

Kaiserschmarrn-Pancakes
Ganz Zutaten außer Margarine, braunen Zucker, Zwetschgenbrand und Puderzucker zu einem glatten Teig verrühren. Margarine in einer Tiegel erwärmen.

Basta dem Teig Minimal-Pancakes backen, welche jeweils von einer Seite anbräunen. Mit einem Pfannenwender die Pancakes umdrehen und weiter anbräunen, solange bis nicht mehr da goldbraun sind.

Mit braunem Zucker streuen, irgendetwas karamellisieren lassen und mit Zwetschgenbrand flambieren.

Zwetschgen-Gel
Ganz Zutaten miteinander aufkochen und hinauf einem Backblech abschrecken lassen. Folglich in zusammensetzen Mixbecher spendieren und zu einem glatten Gel verrühren.

Schokoladenmousse
Die Schokolade mit einem Messer grob zerschnetzeln und im Wasserbad schmelzen. Währenddessen den Seidentofu im Tonmischer oder mit einem Pürierstab positiv pürieren. Mit Salz, Vanillinzucker und Puderzucker vermengen.

Die vegane Schlagsahne in einer separaten Schüssel aufschlagen und im Kühlschrank kalt stellen.

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Timos Kaiserschmarrn hinauf seine (radikale) Betriebsart …

(Foto: ©Martin Oelze und Dirk Ostermeier )

Folglich die geschmolzene Schokolade und die Seidentofumasse miteinander angleichen, sodass keine Schokoladenklümpchen entstehen. Dazu die Seidentofumasse löffelweise in die warme Schokolade spendieren und immer wieder umrühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Cookies
Den Röhre hinauf 175 °Kohlenstoff Ober-/Unterhitze vorwärmen. Die Vanilleschote halbieren und dies Mark mit einem Messer herauskratzen. Sojamehl und Sojadrink mit einem Schneebesen verrühren solange bis eine homogene Neutralleiter entsteht. Schokolade lütt zerschnetzeln.

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… und jener Kaiserschmarrn in jener rustikalen Varante. Dessen ungeachtet positiv und vegan!

(Foto: ©Martin Oelze und Dirk Ostermeier )

Die Mischung aus Sojamehl und Sojadrink mit dem Mehl, Backpulver, Salz, Zucker, Vanilleschotenmark und Margarine zügig miteinander verrühren. Zum Schluss die Schokolade unter den Teig Hebung.

Mit Hilfe eines Teelöffels aus dem Teig ca. 50 g schwere Kugeln gießen. Solche hinauf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und leichtgewichtig andrücken. Zum Besten von ca. 15-20 Minuten backen.

Zum Kredenzen zuerst dies Gel mithilfe einer Squeezeflasche in Schlangenform hinauf den Teller spendieren. Cookies in grobe Stücke ermüden und hinauf dem Teller verteilen. Mousse mit dem Teelöffel un…5 kleine Nocken gießen und zwischen die Cookie-Stücke spendieren. Zum Schluss die Kaiserschmarrn-Pancakes servieren.

Ungarisches Gulasch (rustikal)

Zutaten (zu Händen 4 Personen):

250 g Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 kg Jackfruit aus jener Dose
50 g Zwiebelschmalz
3 TL Paprikapulver, edelsüß
2 TL scharfes geräuchertes Paprikapulver (Pimenton Picante)
Salz
1 TL Kümmel
5 EL Tomatenmark
250 ml Gemüsebrühe
200 ml trockener Rotwein
3 rote Paprikaschoten (à 200 g)
Abrieb einer Zitrone
Zucker

Zubereitung:

Zwiebeln und den Knoblauch über den Tisch ziehen und sowohl als auch in feine Würfel schneiden.

Jackfruit abgießen und abspülen. Folglich hinauf ein mit Backpapier belegtes Walzblech spendieren und die Jackfruit zu Händen ca. 30 Minuten unter 170 °Kohlenstoff Ober-/Unterhitze im Ofen backen.

Zwiebelschmalz in einer großen Tiegel erwärmen und Zwiebeln unter mittlerer Hitze glasig dünsten. Knoblauch mit dünsten.

Zweierlei Paprikapulver vermischen und unter die Zwiebeln reizen. Jackfruit in zwei Stufen…unterrühren und unter mittlerer Hitze 5 Minuten rösten, unterdies x-mal umrühren. Mit Salz und Kümmel würzen.

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Ungarisches Gulasch mit Jackfruit anstelle von Fleisch.

(Foto: ©Martin Oelze und Dirk Ostermeier )

Tomatenmark mit 250 ml kochend heißer Gemüsebrühe und Rotwein verrühren. Zur Jackfruit spendieren, zugedeckt aufkochen und unter mittlerer Hitze eine Stunde schmoren.

Paprikaschoten vierteln, putzen und entkernen. Die Viertel un…cm große Stücke schneiden, unter die Jackfruit vermischen und weitere 30 Minuten schmoren. Dies Gulasch mit Zitronenabrieb, Salz und 1 Prise Zucker testen. Dazu passen Salzkartoffeln.

Kleine Kommentar: Nicht immer ist unter Zutaten, die es vegan und nicht-vegan zu kaufen gibt (zum Paradigma Zwiebelschmalz) vermerkt worden, dass es sich um vegane Lebensmittel handelt. Da es sich hier wohl um ein Kochbuch zu Händen die vegane Kochkunst dreht, ist logischerweise davon auszugehen.

Viel Hit wünscht Heidi Driesner.

Den Selbst… finden Sie unter www.timofranke.com, www.facebook.com/timofrankevegan oder www.instagram.com/timofranke.