Zauber des Schwarzen Meeres: Dieser Wohlgeschmack einer Reise


Seitdem jeher hat dasjenige Schwarze See mit weitestgehend spiritueller Stärkemehl Menschen angezogen. Caroline Eden kommt mit Bus und Pfad in ebendiese faszinierende Region erschließt mehr als die Kulinarik Vergangenheit und Gegenwartsform, Hoffnungen und Träume dieser Menschen.

Dasjenige Schwarze See ist keinesfalls schwarz. Dasjenige kann es wiewohl sein – schwarz und wütend, die Gesamtheit verschlingend. Wenn nichtsdestoweniger leuchtend kobaltblaue Wellen einladend plätschern, dann ist dasjenige Schwarze See ein Sehnsuchtsziel und lässt keinen los, dieser mal dort war. In Geschichtsbüchern wird dasjenige Schwarze See mal “Geburtsort der Barbarei” und mal “das Meer, das Fremde willkommen heißt” genannt. Es ist zweitens – und die britische Journalistin und Schriftstellerin Caroline Eden machte sich hinaus den Weg, um die Rückmeldung hinaus dieses Mysterium zu finden.

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Schwarzes See: Ein Reise- und Kochbuch

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Dasjenige Ergebnis ihrer Reise, dasjenige Buch “Schwarzes Meer/Ein Reise- und Kochbuch”, ist im vergangenen Jahr in Großbritannien erschienen und in diesem Jahr im Prestel Verlagshaus in einer beeindruckenden deutschsprachiger Verteilung. Dasjenige Cover wartet mit Silberfolie und einer Wellen-Reliefprägung in Kobaltblau und Schwarz hinaus – mehr See hinaus einem Buchdeckel geht nicht. Die drei Seiten des Buchblocks sind mit einem tiefen Blau überzogen. Eine stimmungsvolle Grafik vorn und hinten hinaus dem Vorsatz zeigt eine Wegeverzeichnis dieser Schwarzmeer-Region mit den hervorgehobenen Eckpunkten von Carolines Reise: Odessa, Istanbul und Trabzon. Weltall dasjenige macht die Optik dieser Verteilung so richtig unfasslich – wie dasjenige Schwarze See – und neugierig hinaus den Inhalt. Ein ausführliches Quellenverzeichnis und eines mehr als weiterführende Schriftwerk wecken Lust hinaus literarische Entdeckungen. Ihr Ziel, so die Selbst…, war, eine andere Verfahren von Buch zu verfassen, “eine Form multisensorischer Reiseliteratur, die man lesen, betrachten und schmecken kann”.

Mitgebracht hat Caroline Eden eine Wohlhabenheit unterhaltsamer Reisegeschichten, gewürzt mit 58 regionalen Rezepten. Die Rezepte sind nicht immer original, dasjenige lässt sich aus verschiedenen Gründen mitunter nicht zeugen, sie sind mal vereinfacht, mal moderner aufgefasst, nichtsdestoweniger stets hat sich die Selbst… um ein gewisses Vermessung an Zuverlässigkeit bemüht. Die Schwarzmeer-Region war von jeher ein Schmelztiegel unterschiedlicher Kulturen aus Orient und Okzident – dasjenige spiegeln wiewohl die Rezepte wider. Gekocht wird mit meist einfachen Zutaten aus dem Grünanlage, vom Markt und natürlich aus dem See. Jedweder Gerichte werden detailliert beschrieben und erklärt. Wunderbare Farbfotos, insgesamt sind es 200, vervollständigen sowohl Rezepte wie wiewohl Carolines Erlebnisse und zeugen richtig Lust zu kochen und zu reisen.

Vom Gespenst Odessas solange bis zum fußballbesessenen Trabzon

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Dasjenige legendäre Jugendstil-Kasino ist dasjenige Wahrzeichen Constantas. Dieser frühere Wichtigtuerei ist leider nur noch zu erahnen.

(Foto: ©Theodore Kaye)

Natürlich gibt es zwischen Odessa, Istanbul und Trabzon viele interessante Orte mit unterschiedlichem Flair, wohnhaft bei einigen hat die Selbst… kombinieren Zwischenstopp eingelegt, so im historischen Bessarabien, in Rumänien und Bulgarien. Caroline Eden gelingt es, mit einer bildhaften Sprache den Leser zu Handschellen anlegen, man meint, hiermit zu sein wohnhaft bei den Gesprächen mit höchst unterschiedlichen Menschen, beim Eintunken in mythische Landschaften, beim Genießen in Kneipen und hinaus Basaren. Genug damit Rumänien berichtet Caroline unter anderem mehr als die Marinetags-Feiern in Constanta: “Tausende  drängten sich auf der Uferpromenade. Eine Blaskapelle marschierte auf und spielte die Nationalhymne. Anker wurden ins Meer versenkt, zum Gedenken an verlorene Seeleute. Eine rumänische Flagge von der Größe einer Kinoleinwand flatterte vor dem Gebäude des Flottenkommandos, wo Gruppen von Familien vor phallusförmigen Torpedos für Erinnerungsfotos posierten. Jenseits des Hafens, einem der größten des Schwarzen Meeres, lag ruhig und glatt der Ozean, am Horizont nur von rostrot-grauen Kriegsschiffen durchbrochen, die bewegungslos vor der Küste lagen.” In einem Nationalstaat, dasjenige viel durchgemacht hat an wirtschaftlichen Depressionen, ethnischen Konflikten und politischen Unterdrückungen “ist es nicht selbstverständlich, zu feiern und eine gute Zeit zu haben”.

In Bulgarien am sagenhaften Kap Kaliakra, “vor einer Kulisse wie einem Piratenfilm entsprungen”, besucht Caroline eine Muschelfarm, ein Vorbild zu diesem Zweck, dass wir viel zu wenig wissen mehr als die unbekannten Küchen Osteuropas. “Wenn irgendein Fleck auf Erden das Reiseführer-Klischee ‘versteckte Perle’ verdient hat, dann wohl diese Muschelfarm mit Restaurant”, schreibt sie. “Hier wurden die Muscheln großteils mit Gemüse kombiniert und nicht nach belgischer Art in Weißwein und Sahne gekocht. Sie wurden in Kohlblätter gewickelt, in Auberginen gefüllt, mit Reis vermischt in Tomaten gepresst, mit Dill bestreut und mit eingelegten Gurken serviert. Sie wurden in Lorbeerblättern und Piment gedämpft, mit Mais und Erbsen vermengt, in Suppen geworfen und auf Schalen voll Reis serviert, wie in den Straßen Istanbuls. Die Krönung von alledem war ein würziger Muscheleintopf voller robuster Schalentiere in einer sämigen Tomaten-Chili-Suppe.” Selbst dasjenige Mehlspeise kommt nicht ohne Muscheln aus und schmeckt “nach einem Hauch Meersalz”. Die feurige Muschelsuppe von dieser Dalboka-Farm gibt’s dankenswerterweise wiewohl wie Rezept.

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Schachspieler in Odessa.

(Foto: ©Theodore Kaye)

Carolines Reiseerlebnisse wechseln sich ab mit Geschichten aus dieser mehr oder weniger ruhmvollen Vergangenheit des jeweiligen Ortes, ohne die die Fortentwicklung und dasjenige heutige Leben dort nicht verständlicherweise wären. Dasjenige sind keinesfalls langweilige Geschichtsbuch-Exkurse, sondern lebendig gewordene Erinnerungen und Anekdoten, oft von historischen Persönlichkeiten, nahtlos eingebettet in die Reise. Wir Vorlesung halten, wie dasjenige “gottlose” Odessa zu seinem Namen kam und Gogols Haare in kombinieren Teller Teigwaren fielen, firm sehr viel mehr als jüdisches Leben in dieser Stadt, mehr als Gulag und Zerstörung, Nomenklatura und KGB und dass “O Sole Mio” nicht etwa den Sonnenaufgang in Neapel, sondern in Odessa besingt. Erst vor Ort “verstand ich wirklich, was die Schriftsteller so lyrisch über die Atmosphäre der Stadt geschrieben hatten”, so Caroline, und dieser Leser bekommt kombinieren Eindruck von diesem “melancholischen Katzenjammer”. Den Bosporus nennt die Selbst… die Seele Istanbuls, “eine Lebensader, die im Alltag und in den Köpfen der Bewohner festverankert ist”. Um ebendiese Meerenge ranken sich zahlreiche Mythen und Legenden; wer kennt nicht die Argonautensage? Hier soll Jasons Schiff “Argo” hinaus dieser Jagen nachdem dem Goldenen Vliesstoff weitestgehend zermalmt worden sein.

Wir waten mit durch ein See aus Teebüschen im türkischen Rize und wissen dann, dass dasjenige “Blut des Kaninchens” in tulpenförmigen Vitreus nichts Schreckliches ist, sondern nur die intensive Tönung des Tees beschreibt.  Wir firm von russischen Flüchtlingen, die 1920 Istanbul zu ihrem neuen Zuhause erkoren, und von Georgiern, die heute hinaus türkischen Teeplantagen funktionieren; wie die Zwangsumsiedlung von 1,5 Mio. anatolischen Christen aus dieser Türkei nachdem Griechenland und von einer Million griechischen Muslimen aus Griechenland in die Türkei dasjenige Gesicht Trabzons veränderte. Durch diesen “Bevölkerungsaustausch” wurde Trabzon “mehr und mehr zu einer türkischen und gleichzeitig weniger weltoffenen Stadt”. Trabzon, dasjenige im Mittelalter wie byzantinisches Kaiserreich Trapezunt seine Blütezeit hatte und dieser “Augapfel von ganz Asien” war, ist seit dieser Zeit Mittelpunkt dieser 1960er-Jahre “eine vom Fußball besessene Stadt”, kaum an Touristen gewöhnt, nichtsdestoweniger “durchaus eine Reise wert”. Die Stadt sei verrückt nachdem Honig und Sardellen und habe sich “eine geheimnisvolle und abenteuerliche Atmosphäre bewahrt, die das gut tausend Kilometer entfernte Istanbul großteils bereits verloren hat”.

Ein Ursprung dieser Hoffnung

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Dasjenige Schwarze See ist tief in dieser Seele Istanbuls verankert.

(Foto: ©Theodore Kaye)

Vor allem die unbekannten Einzelheiten, die in keinem Reiseführer stillstehen, zeugen den Reiz des Buches aus. Caroline lernt obskure Gemeinschaften wie die Schweizer Weinbau-Zugezogener in Bessarabien und die Gemeinden russischer Altgläubiger in den Schwarzmeer-Sümpfen Bulgariens Kontakt haben und es sind die persönlichen Geschichten dieser Menschen, die sie am meisten verblüffen. So hat  dasjenige Interview mit dieser letzten Fischerin Bulgarien weitestgehend irgendetwas von einer Geständnis, wie Elena von ihrem Leben berichtet. Yunus in dem Städtchen Çamlıhemşin, östlich von Rize und nicht weit von dieser georgischen Grenze weit, erzählt von dieser Entschlossenheit seines Urgroßvaters, dieser wochenlang übers Schwarze See segelte, um hinaus dieser Krim von hoch qualifizierten französischen und österreichischen Bäckern zu lernen, wie man Wecken und Torte bäckt. Es war eine Frage des Überlebens, denn dieser “Zar war ein sicheres Zeichen dafür, dass es in Russland Geld gab”. Später diente Yunus’ Vater dem Zaren in dessen Sommerpalast in Jalta und noch später überlebten die tapferen Türken Kriege, Gulags und Revolutionen. Hungersnöte trieben Yunus & Cobalt. wieder zurück in  die Türkei. Dasjenige Endresultat von all dem waren nicht nur Wecken und Torte, sondern wiewohl “vernachlässigte türkische Ehefrauen, neue russische Ehefrauen und mehr Kinder”. Heute lasse sich die Historie vieler türkischer Konditoreien solange bis in dasjenige Städtchen Çamlıhemşin zurückverfolgen, “in dem Bären umherstreifen und in dem das Wildwasser Fırtına Deresi braust. Und das schmucke Konaks zieren, die mit Hilfe von Zarengold, Krimbrot und russischen Torten erbaut wurden”. Dasjenige Rezept dieser spektakulären, schokoladig-nussigen Bébé-Torte gibt’s dazu.

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Himbeeren und Buttermilch sind in Rumänien sehr beliebt. Selbige Tarte kombiniert beiderlei Zutaten vortrefflich.

(Foto: ©Ola O. Smit)

Carolines Reise durch die Türkei weiter dieser Schwarzmeerküste nimmt mehr als die Hälfte des Buches ein. Ihre Spannung enden in Istanbul, die Anrainerstaaten Georgien und Russland fehlen. Dasjenige ist schade, zumal wiewohl die dortigen Küchen einiges zu eröffnen nach sich ziehen. Von den Menschen und deren Leben ganz außer. Eine vollständige Umrundung des Schwarzen Meeres hätte vielleicht den Rahmen des Möglichen gesprengt; so bleibt zu wünschen, dass sich Caroline Eden erneut hinaus die Reise macht und eine Fortsetzung bietet mit Erlebnissen von Batumi solange bis Noworossijsk oder sogar solange bis Sewastopol hinaus dieser Krim (von Rechts wegen ukrainisch, echt russisch). “Dieses von Intrigen umsponnene Meer” ändere sein Figur ständig, “von wild zu ruhig, von tiefschwarz zu silbern, über Grenzen hinweg, von einem Küstenstreifen zum nächsten”. Caroline Eden nennt dasjenige Schwarze See “eine Bühne, auf der die Menschen ihre Lebensgeschichten verwirklichen; ein Quell des Lebens, manchmal ein Anlass zur Verzweiflung und oft ein Quell der Hoffnung”. 

Ausgesucht aus dem Reise- und Kochbuch “Schwarzes Meer” habe ich pro Sie drei Rezepte: eins aus dieser Ukraine (Odessa), eins aus Rumänien (Constanta) und eins aus dieser Türkei (Tokat).

Vorschmack hinaus knackige Verfahren

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Dieser beliebte jüdische Aufstrich “Vorschmack” modern aufgefasst: wie knackiger Heringssalat.

(Foto: ©Ola O. Smit)

Vorschmack (“Vorgeschmack”) ist im Wesentlichen ein Heringsaufstrich und seit dieser Zeit langem beliebt in dieser aschkenasischen jüdischen Welt. Wer kein Kumpel von Aufstrichen ist, kann ebendiese Vorschmack-Variation ausprobieren. Dieser Salat verwendet manche dieser gleichen Zutaten wie dieser aus Apfel, Zeltpflock und Ei bestehende jüdische Aufstrich, ist nichtsdestoweniger rösch und ein guter Einstieg pro Neulinge. Dazu passt knuspriges Matzenbrot, dunkles Roggenbrot oder geröstete Challah (siehe Seite 26).

Zubereitung:

Z. Hd. die Marinade dasjenige Öl, den Essig, den Zucker, den Pfeffer und den Zitronensaft in einer mittelgroßen Schüssel verrühren.

Zutaten (2 Portionen wie Vorspeise):

Z. Hd. die Marinade
2 Suppenlöffel Sonnenblumenöl
1 Suppenlöffel Weißweinessig
½ Teelöffel extrafeiner Zucker
schwarzer Pfeffer aus dieser Mühle
Saft von ½ Zitrone, kühl gepresst
Z. Hd. den Salat
1 Granny Smith Apfel, von Schale und Kerngehäuse befreit und in Würfel geschnitten
4 eingelegte Rollmöpse, in mundgerechte Stücke geschnitten
2 Sack
1 kleine Handvoll Radieschen

Die Apfel- und Heringsstücke zart unter die Marinade mengen, die Schüssel herunternehmen (mit Frischhaltefolie oder dem Verschluss) und pro mindestens 2 Zahlungsfrist aufschieben im Kühlschrank marinieren lassen.

In dieser Zwischenzeit die Sack kochen (nachdem Belieben rigoros oder unscharf). Nachher dem Abschrecken die Sack pellen und in Viertel schneiden.

Die Radieschen mit einer Grünzeug-Mandoline (oder einem Gemüseschäler) in dünne Scheiben hobeln.

Dasjenige Herings-Apfel-Gemisch aus dem Kühlschrank nehmen, hinaus 2 Teller verteilen und kleine Menge von dieser Marinade wie Salatsoße darüberträufeln. Die geviertelten Sack sowie die Radieschenscheiben darauf verteilen und den Salat mit einem Wecken Ihrer Wahl servieren.

Ciorbă Constanta

Ciorbă (eine Verfahren saure Suppe) ist ein Grundpfeiler dieser rumänischen Kochstube und wird meist mit einer Fleischeinlage versehen, nichtsdestoweniger ebendiese rustikale Variante engstirnig sich hinaus Grünzeug. Dasjenige Sauerkraut fügt dieser Sache eine recht kräftige säuerliche Note hinzu, nichtsdestoweniger die Milde des Fetas balanciert die Säure wunderbar aus.

Zutaten (6 Portionen):

50 Gramm Butter
1 Teelöffel pflanzliches Öl (zum Rösten probat)
1 mittelgroße Zwiebel, geschält und gewürfelt
½ Knolle Fenchel, niedlich geschnitten (dasjenige Fenchelgrün pro dasjenige Topping aufheben)
1 Zucchini, geschält und gewürfelt
2 Kartoffeln, geschält und gewürfelt
1 Teelöffel mildes Chilipulver
1 Teelöffel Dillsamen
1 Teelöffel gemahlene Koriandersamen
1 Liter heiße Gemüsebrühe
100 Gramm Sauerkraut
2 Suppenlöffel Sauerrahm
Salz und schwarzer Pfeffer aus dieser Mühle
Z. Hd. dasjenige Topping
1 Packung Schafskäse (Feta), zerkrümelt
1 dicker Teppich Bundeswehr Schnittlauch, mit dieser Küchenschere in feine Röllchen geschnitten
ein paar Blätter frische glatte Petersilie (nur die Blätter), niedlich gehackt
irgendetwas Fenchelgrün, niedlich gehackt

Zubereitung:

Die Butter und dasjenige Öl in einem großen Topf heiß machen. Die Zwiebel-, Fenchel-, Zucchini- und Kartoffelstücke hineingeben, mit einer Prise Salz würzen und 5 Minuten unter gelegentlichem Umrühren anbräunen, solange bis dasjenige Grünzeug beginnt, weich zu werden. Dasjenige Chilipulver, die Dillsamen und den gemahlenen Koriander dazugeben und unter dasjenige Grünzeug reizen. Die heiße Nebel mit dem Sauerkraut in einem Rührbecher vermischen und nachdem und nachdem unter dasjenige Grünzeug mengen. Was auch immer von kurzer Dauer aufkochen lassen, die Temperatur reduzieren und die Mischung zugedeckt etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen, solange bis dasjenige Grünzeug zart ist. Die Suppe vom Küchenherd nehmen und hinaus Handwärme abschrecken lassen.

Z. Hd. dasjenige Topping währenddessen in einer kleinen Schüssel die angegebenen Zutaten zu grünen Streuseln vermengen und beiseitestellen.

Nachher dem Abschrecken die Suppe mit dem Stab- oder Standmixer pürieren. Zurück hinaus den Küchenherd stellen und erneut heiß machen. Vom Küchenherd nehmen und den Sauerrahm unterrühren, dann die Suppe mit Salz und Pfeffer testen.

Die Suppe in Portionsschüsseln füllen und dasjenige Schafskäse-Kräuter-Topping darüberstreuen. Mit kühl geröstetem Toastbrot oder Knoblauchbaguette servieren.

Rollwagen-Kebab

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Köstlich: Lamm-Kebab mit gegrilltem Grünzeug aus Tokat.

(Foto: ©Ola O. Smit)

Die Menschen in Tokat sind zu Recht stolz hinaus ihre lokale Lammspezialität, und es wäre respektwidrig und tollkühn, die Köstlichkeit hier nachbauen zu wollen. Ohne den speziellen Lehmofen, dasjenige Karakaya-Lamm und dasjenige Schwanzfett geht es nicht. Allerdings ich wollte ein Rezept zu Papier mitbringen, wie Huldigung an dasjenige kulinarische Highlight im “Mountain”-Restaurant, hoch mehr als dieser Stadt. [Mit dem “Rollwagen”-Beinamen pro den Tokat Kebab erinnert Caroline Eden an die geheimnisvollen Kommoden hinaus Rädern an jedem Tisch, die allesamt halbe Stunde hinaus eine Reise durchs Restaurant gingen und pro eine Weile verschwanden, vorher sie zurückkehrten. Allerdings welches enthielten sie???]

Zutaten (4 Portionen):

500 Gramm Lammkeule, vom Speck befreit und un…Zentimeter große Stücke geschnitten
Salz
2 kleine Zwiebeln, geschält und niedlich gerieben
1 Teelöffel Kreuzkümmelsamen, geröstet und im Mörser zerstoßen
60 Milliliter Pflanzenöl
1 ganze Knoblauchknolle
2 Suppenlöffel Olivenöl
1 Eierfrucht, un…Zentimeter große Stücke geschnitten
1 grüne Paprikaschote, in fingerdicke Stücke geschnitten
2 große, reife Tomaten, geviertelt
Zum Servieren
4 Lavash-Brote (oder ähnliche Fladenbrote)
eingelegte türkische Peperoni

Zubereitung:

Dasjenige Fleisch in eine Schüssel spendieren und mit einer Prise Salz streuen. Die geriebenen Zwiebeln (so viel Körperflüssigkeit wie möglich herausdrücken und abgießen), die Kreuzkümmelsamen und dasjenige pflanzlichuntermengen und dasjenige Fleisch 2 Zahlungsfrist aufschieben marinieren lassen.

Den Ofen hinaus 200 °Kohlenstoff (Gasherd Stufe 6) vorwärmen. Die äußeren Schichten dieser Knoblauchknolle explantieren (hiermit nichtsdestoweniger die Schalen dieser einzelnen Zehen intakt lassen) und die Knolle waagrecht in zwei Hälften teilen. 1 Suppenlöffel des Olivenöls mehr als die Schnittstellen träufeln und die Knollenhälften in Stanniol einwickeln. Etwa 30 Minuten im Ofen backen, solange bis die Zehen weich sind. Zum Abschrecken beiseitelegen, dann jede dieser Zehen aus dieser Schale trennen.

Den Grill (des Backofens) vorwärmen. Metallene Fleischspieße mit irgendetwas Öl reibend auftragen. Dasjenige Fleisch und dasjenige Grünzeug intermittierend hinaus die Spieße stecken und mit dem restlichen Olivenöl einpinseln. Die Auberginenstücke so hinzufügen, dass die Schnittfläche dem Fleisch zugewandt ist, damit sie den Saft des Lammfleisches aufsaugen. Die Spieße 15–20 Minuten im Ofen grillen, hiermit gelegentlich wenden. Herausnehmen und 2–3 Minuten ruhen lassen. Für den Fall nicht allesamt Spieße hinaus einmal in den Ofen passen, in zwei Chargen funktionieren und die fertigen Spieße in Stanniol eingeschlagen warm halten.

Unterdessen die Fladenbrote in einer Tiegel anrösten, warm stellen und von kurzer Dauer vor dem Servieren hinaus 4 Teller legen. Dasjenige Fleisch und dasjenige Grünzeug mit den Knoblauchzehen hinaus die Fladenbrote verteilen. Dazu die Peperoni reichen.

Viel Freude beim Vorlesung halten und Nachkochen wünscht Ihnen Heidi Driesner. Und wer weiß, vielleicht führt Sie Ihre nächste Urlaubsreise ans Schwarze See?



Quelle